Le jambon est un élément incontournable de la diète alimentaire des peuples européens et de leurs descendants de par le monde. Produit en masse par une industrie alimentaire chaque jour plus sophistiquée, consommé dans des quantités colossales par les mangeurs pressés de la civilisation urbaine moderne, il manquait pourtant au jambon son histoire. La voici enfin, pour répondre à cette question qui souvent nous assaille au moment de passer à table, quelle est l’origine de ce que je vais manger ?
Aux origines du jambon : le cochon
Les origines du porc conservent encore leur part de mystère. On a longtemps cru qu’il provenait de la domestication du sanglier. Les zoologues penchent désormais vers une séparation plus ancienne entre le sanglier et les différentes races de porc domestique.
Si l’homme préhistorique a chassé le sanglier, il a tardé à s’intéresser au porc. On sait qu’il a tout d’abord domestiqué le mouton, la chèvre, le chien et même le renne. Cette désaffection provient peut-être du manque d’empressement de notre animal à la transhumance, rançon de la nomadisation des premiers humains.
Avec le néolithique, la part de la chasse dans l’alimentation diminue notablement. L’accroissement démographique oblige les populations humaines à se sédentariser. A ce stade de l’histoire humaine, le porc entre en grâce. Lui qui ne pouvait suivre les populations de chasseurs nomades est à son aise dans l’exploitation agricole primitive. Il se nourrit des sous-produits des cultures et les enfants le conduisent à la glandée. Son heure de gloire commence.
L’étude des fragments d’os et de dents présents dans les fouilles a livré une riche moisson de renseignements. A partir du septième millénaire avant notre ère, l’homme connaissait les trois pratiques de base de l’élevage du porc : l’ablation des canines, la castration et l’abattage précoce des mâles. Il a aussi cherché par des sélections répétées à réduire la taille de l’animal. Probablement pour en faciliter l’élevage et réduire son agressivité.
Sans sel, pas de jambon
Outre l’agriculture et l’élevage, la découverte du rôle du sel dans la conservation des aliments est l’autre facteur qui a permis à l’homme d’entreprendre la révolution du néolithique. Plus tard, l’exploitation rationnelle du sel prend naissance vers la fin de l’ère du bronze (vers -800 de notre ère). Pour faire face à l’accroissement de la demande due à la naissance d’une économie basée sur la spécialisation et l’échange, apparaissent les premiers sauniers et se développe un embryon de commerce du sel qui alimente les populations sédentarisées en or blanc provenant des rivages ou des salines continentales. Très vite, l’or blanc devient l’objet d’importants échanges.
Au Moyen Age, les porchers accompagnent les porcs en forêt et frappent les branches des chênes pour faire tomber les glands.
Des historiens affirment que la colonisation de l’Europe s’est faite en fonction des disponibilités locales en sel. Mêlant habilement salage et fumage, les premiers hommes ont appris que la chair du cochon se prête mieux que les autres à la conservation par le sel ou par la fumée. Plus grasse que celle des ruminants, elle se conserve mieux tout en préservant une grande partie de ses qualités gustatives.
Une légende raconte que près de Salies-de-Béarn se trouvent de très anciennes salines où on découvrit un sanglier noyé au début de l’hiver et qui s‘était fort bien conservé dans l’eau salée de la source. Est-il l’ancêtre des jambons crus français ? En tout cas, les habitants le croient et les armoiries de la ville représentent la tête d’un beau sanglier avec ces mots : Si you n’y éri mourt, arrès n’y biberé («Si je n’y étais mort, personne n’y vivrait »).
Le porc et le monde méditerranéen
Le porc a trouvé sur le pourtour méditerranéen un habitat correspondant bien à sa double niche écologique. Auprès de communautés agricoles dans les riches plaines de la Mésopotamie et du Nil, il est abondamment nourri du travail des hommes et il peut se rouler dans la boue. Dans les montagnes boisées, notamment en Grèce, il est à l’abri des trop grandes chaleurs par l’altitude et l’ombre des arbres. Il mange des fruits des arbres, des racines et de tout ce qui pousse.
En revanche, les populations désertiques ignorent notre bel animal qui souffre de deux handicaps majeurs : il est omnivore et il ne sue pas. Le cochon ne peut donc pas se nourrir en liberté des herbes qui poussent dans le désert et supporte difficilement la chaleur.
L’anthropologue Carlton Coon a proposé d’intéressantes explications pour tenter d’élucider la perte d’intérêt des populations du Proche Orient pour le porc. Il l’attribue à la déforestation et à la croissance démographique. La première a fait disparaître les habitats naturels du porc élevé en liberté et la seconde a privé le porc de son alimentation au profit direct de la consommation humaine.
En Egypte, on suit très bien l’évolution de la place du porc dans la vie sociale. Très répandue jusqu’au deuxième millénaire, sa consommation décroît lentement. Réservé tout d’abord à une prestigieuse fonction sacrificielle au profit d’Osiris, le dieu du Nil et de la végétation, le porc finit par mourir pour la gloire du démon Seth que l’on représente comme un cochon noir dévorant la lune.
Aujourd’hui, l’élevage extensif des porcs ne se produit plus qu’en Andalousie et qu’en Corse. Les prix des jambons produits à partir de porcs ibériques nourris à la glandée atteignent des prix considérables, bien supérieurs à ceux des porcs industriels.
Chez certains peuples de la région, comme les Hébreux, le porc est devenu un animal impur que l’on ne peut ni consommer, ni toucher, ni même nommer.
L’interdit, que l’Islam a par la suite adopté, repose principalement sur des principes d’ordre symbolique et religieux et non sur des raisons d’hygiène comme on l’a longtemps cru.
En revanche, en Grèce, la montagne et la forêt ont préservé la place du porc. Il peut être sacrifié aux dieux, notamment à Démeter dont une des moissons avait été dévastée par un porc. Grâce à leur climat sec, les Grecs ont appris à mettre en valeur le cochon selon des techniques proches de celles employées de nos jours.
Homère dans l’Odyssée chante les porchers menant des troupeaux sous les chênes pour qu’ils se gavent de glands et donnent du bon lard. Le poète Philoxène de Cythère évoque les « jambonneaux recouverts de leur couenne blanche » des banquets du tyran Denys de Syracuse.
Cochons et jambons romains
Au temps héroïques de la République, le citoyen romain se contentait de pain, de polenta et de jambon du pays. « Jamais, disait le frugal Ofellus, je n’ai mangé aux jours ouvrables, autre chose que des légumes avec le jarret d’un jambon fumé ». Ovide nous apprend que les Romains consomment le porc au moment optimal de sa croissance car il est le seul gros animal destiné à la boucherie. Dans les rues des cités on trouve les salsamentarii, qui vendent des salaisons, et les botularii qui fabriquent le boudin et la saucisse.
L’abondance relative du porc en fait un animal fort apprécié dans l’empire. Cette faveur est attestée dans la littérature latine. Pline assure que la viande de porc à l’inverse de celle des autres animaux offre cinquante saveurs différentes au lieu d’une. Caton dans De re rustica s’intéresse à l’art et à la manière d’élever les porcs. Il explique même à ses lecteurs comment préparer un bon jambon cru, salé et fumé. Sa recette, la plus ancienne connue, peut être reprise aujourd’hui sans modification.
Cette représentation de la vie rurale en Europe à la fin du Moyen Age illustre bien l’importance du porc dans le cycle économique. Il est la principale source de protéines animales des paysans comme des citadins.
A partir du Ier siècle avant notre ère, l’amélioration des transports, conduit les Romains à délaisser les salaisons du terroir. Ils jettent leur dévolu sur les jambons d’Ibérie et de Gaule, débarqués à bon compte des innombrables bateaux desservant les avant-postes de l’empire. Le développement de la consommation de produits importés à Rome et dans le cœur de l’Empire ne résulte pas uniquement d’un snobisme, mais est aussi le reflet d’une nouvelle rationalité économique offrant aux Romains une nourriture abondante, de qualité et moins chère que celle produite par leur propre terre. Fruit de cette ouverture des échanges, tous les ans se tient à Rome une foire spéciale où sont vendus les jambons et charcuteries venus de Gaule et des quatre coins de l’empire. Des villes comme Pampelune font fortune en produisant des jambons destinés à Rome.
Le poète Varron vante les jambons de Comacina (Narbonnaise) et de Valence ; le gastronome Apicius cite le jambon en croûte comme un des mets les plus appréciés des Romains. Nous savons aussi par les textes que les Romains aiment tout autant les jambons venus du pays des Séquanes, des Ménapiens, de la Cerdagne et de la Belgique.
Le porc en Gaule
La Gaule est en Europe la patrie du porc et du sanglier.Sa sylve inépuisable est une source idéale de nourriture pour les troupeaux de porcs élevés en liberté. Le cochon et le sanglier sont les seuls animaux capables de transformer utilement les glands et les faines.
Un auteur du XIXe siècle explique les avantages de cette pratique : « A la glandée, le porcher maintiendra la paix entre les cochons. Mais il aura peu d’occupations.
Curieuse illustration d’abattage du porc au Moyen Age. Dans la réalité, les animaux étaient toujours saignés afin de préparer la viande pour la salaison et pour préparer les boudins.
Le porc est si friand de glands qu’il passe la journée entière à manger sans s’écarter. Si on a le choix, il faut préférer la glandée : le fruit du chêne affermit la chair et la graisse du pourceau, et lui donne un goût savoureux.
En Gaule il est inutile de réserver une part des récoltes à l’alimentation des cochons. Ils se nourrissent seuls. Cette abondance est un des charmes du pays.
Dans de nombreuses régions le climat ne permettait pas la fabrication de jambon, les viandes étaient consommées immédiatement ou conservées au sel.
La production de porcs est telle qu’elle permet aux Gaulois d’exporter en grand nombre et à bon prix des jambons et des salaisons vers l’Italie.
Raymond Buren remarque que les principaux centres de production de jambon de qualité furent autrefois de grands centres urbains romains. Faut-il en conclure que les Romains ont enseigné l’art des salaisons aux Gaulois ? Ne s’agit-il pas plutôt que les Romains se sont installés dans les métropoles Gauloises déjà prospères en raison du commerce de denrées alimentaires ?
L’expérience des Romains, mariée à l’abondante matière première gauloise et aux inventions indigènes comme celle du tonneau, ont certainement bouleversé les circuits du commerce antique. Les navires chargés de vin, de soldats et d’objets de luxe qui remontaient vers l’Europe du nord, redescendaient au retour chargés de garum, de poisson et de viandes salés, principalement du porc et notamment des jambons.
Curieusement, c’est en Armorique que l’on retrouve la plus grande densité d’amphores romaines dans l’ouest de l’Europe. Que pouvaient-ils exporter en échange ? Du sel, mais aussi des salaisons. Ainsi, le port de Douarnenez était un important centre de production de poissons et de viande salés, dont probablement des jambons exportés en tonneaux vers les centres de consommation de l’Empire, aussi bien Rome que les garnisons des Limes.
Animal nourricier par excellence, le porc et son cousin sauvage le sanglier sont honorés en Gaule. Partout des emblèmes le glorifient. La consommation de sa chair a une valeur symbolique forte. Les légions romaines recrutées en Gaule arborent souvent comme emblème un sanglier. On raconte que l’une d’elles arrivant à Jérusalem avait accroché son emblème aux portes de la ville comme le voulait la tradition. Les Juifs, choqués au plus profond de leur foi par ce manquement à leur loi religieuse, se soulevèrent et ce fut le début des guerres juives qui aboutiront à la dispersion des hébreux.
Le porc dans la tradition nordique
Cette approche traditionnelle du porc s’est conservée dans la tradition celtique et nordique plus longtemps que dans la Gaule continentale romanisée puis christianisée.
L’historien normand Jean Mabire écrit : Le culte du cochon s’apparente bien entendu à celui du sanglier. Animal hyperboréen, le sanglier était considéré dans le monde indo-européen comme le symbole de la classe sacerdotale.
Stalle sur bois du XVe siècle illustrant le proverbe : Margaritas ante porcos.
En rapport étroit avec la forêt, comme le druide et le brahmane, le sanglier se nourrit du gland du chêne, et la laie, entourée de ses marcassins, fouille la terre au pied du pommier, arbre d’immortalité. Animal consacré à Lug chez les Celtes et à Freyr chez les Scandinaves, figurant en tant que tel sur les enseignes militaires gauloises (arc de Triomphe d’Orange) et sur les monnaies de l’indépendance, le sanglier fut honni des chrétiens qui en firent le symbole du démon (tentation de saint Antoine). »
La fin de l’Empire romain et le Haut Moyen Âge
Le rôle du porc et du jambon dans la civilisation européenne n’a pas été remis en cause par les invasions barbares. Sa permanence est attestée par l’abondance des représentations graphiques du porc et de son élevage dans la décoration des églises comme sur le portail de la cathédrale Sainte Marie d’Oloron sculpté en 1120.
Cette place de choix du cochon dans la civilisation des nouveaux maîtres du pays se reflète dans la loi salique imposée par les envahisseurs Francs à la Gaule. On n’énumère pas moins de vingt infractions concernant le vol des porcs. Pour les Francs, le vol d’un cochon pouvait valoir trois servantes !
Sous Charlemagne, le capitulaire De vilis enjoint les intendants à comptabiliser avec soin les porcs de leurs domaines et de veiller à la préparation « des viandes fumées, du lard, des salaisons et du petit salé ». A cette époque, le commerce est très actif et les marchandises les plus diverses comme le sel et les salaisons franchissent des distances considérables grâce à la batellerie.
Le cochon au Moyen Âge,
le porc reste inséparable de la forêt. Les autorités féodales ont finalement arrêté les défrichages massifs pour conserver de grandes forêts, source d’une matière première indispensable, le bois. Accessoirement, la chênaie permet de nourrir un grand nombre de porcs. Le pacage des troupeaux est sévèrement réglementé et la présence d’un porcher impérative pour éviter que les animaux ne commettent trop de dégâts à la végétation. Il est interdit aux paysans de battre les arbres pour faire tomber les glands. Les porcs noirs et velus de cette époque ressemblent encore davantage au sanglier qu’à nos gros cochons actuels. Pesant de quarante à quatre-vingt kilos, ils ont une robe sombre et leurs oreilles pointent vers l’avant.
Nous connaissons mal ce que mangent les gens ordinaires du Moyen Age. On sait toutefois que le porc conserve une grande importance du fait de la rentabilité de son élevage et de la facilité de sa conservation. Dans les inventaires des maisons de cette époque, on dénombre avec soin les jambons au même titre que les meubles.
Les paysans exploitent leur fonds avec rationalité. Un ou deux moutons pour la laine, quelques volailles et un ou deux cochons que l’on tue à la froidure. Ils fournissent la viande salée et le lard pour toute l’année.
Sceau de la corporation des bouchers de Bruges au XIVe siècle.
Dans les régions au climat sec et frais, les jambons sont salés puis mis à sécher. Dans les régions moins favorisées, on les sale à refus et on les fume. Souvent, les jambons sont monnayés sur le marché pour acquérir des objets artisanaux.
Les grandes communautés monastiques, héritières de la tradition des exploitations agricoles gallo-romaines, entretiennent des domaines étendus et de nombreux troupeaux de bétail : des moutons pour la laine et cuir nécessaire aux manuscrits ainsi que des porcs pour la consommation quotidienne des moines.
Dans les cités, les cochons errent dans les rues et se nourrissent de ce qu’ils trouvent. Ils dévorent les déchets des maisons, des boutiques et des marchés. Ils s’attaquent parfois à des enfants et sont la cause d’innombrables accidents. De nombreuses grandes villes clôturent les cimetières afin d’empêcher les porcs de déterrer les cadavres. En dépit des interdictions, les cochons resteront dans les rues des grandes villes jusqu’au XVIe siècle.
La croissance urbaine conduit à la multiplication des boucheries où l’on débite de la viande fraîche toute l’année et des boutiques de viande salée où les plus pauvres s’approvisionnent.
Dans les prés des faubourgs, des troupeaux entiers attendent le moment propice pour franchir les portes à la rencontre du couteau du boucher. Bœufs, moutons et porcs ont parcouru des distances étonnantes pour nourrir les cités.
Dans les rues, le bruit des tueries, les odeurs et les déchets finissent par émouvoir les populations. En 1393, le Mesnagier de Paris calcule que dans Paris on consomme par semaine 1900 moutons, 400 bœufs et 400 pourceaux.
Les bouchers du porc ne s’organisent en corporation à Paris qu’en 1475 sous le nom de chaircuitiers-saulcissiers. Ils ne vendent que des viandes cuites. A partir de 1513, ils peuvent faire le commerce de porcs vivants.
La foire aux jambons était une grande et ancienne tradition parisienne qui a aujourd’hui déserté la capitale.
Les chaircutiers, saucissiers, boudiniers, courtiers, visiteurs de porcs morts, lards et graisses, pourront vendre de la viande fraîche à partir de 1705.
A la Renaissance la place de choix du jambon dans la vie quotidienne s’affirme. L’accroissement des échanges facilite à nouveau le transport des produits alimentaires d’un pays à un autre. Ainsi, Rabelais fait manger des jambons de Mayence et de Bayonne à Grandgousier.
Le jambon n’échappe pas non plus aux bouleversements provoqués par la découverte du nouveau monde. Dans un sens, les Européens embarquent des porcs dans les frêles navires que les alizés poussent vers l’Amérique. Au retour, les conquistadores ont rapporté un trésor bien plus précieux que tout l’or et tout l’argent des mines du Pérou : le maïs et la pomme de terre. Les beaux épis dorés du premier font rapidement leur chemin dans toute la péninsule ibérique. Puis, dès le début du XVIe siècle, à peine quelques années après le premier voyage de Christophe Colomb, on signale que les porcs basques sont engraissés au maïs. En revanche, la patate ne jouera un rôle qu’à partir du XVIIIe siècle quand elle remplace le gland du chêne comme source économique de nourriture pour le porc.
Porcs et jambon sous l’Ancien régime
La progression inexorable des défrichements et le déboisement massif pour satisfaire les besoins insatiables en bois de la marine et des grandes villes, conduisent tout naturellement à une diminution du nombre de cochons. Au temps de Louis XIV, la France compte moins de porcs que sous Saint Louis. Les charcutiers parisiens ne débitent plus que 15 000 par an, soit la moitié de la consommation à l’époque de la guerre de cent ans. Les grandes plaines céréalières ont oublié les troupeaux de porcs qui restent nombreux dans les pays de bocage ou de grandes forêts. Malheureusement, les chênes sont moins productifs et les années de mauvaise glandée sont plus nombreuses qu’auparavant. Désormais, il ne faut plus compter uniquement sur la nature pour élever les porcs. Ils rentrent à leur tour dans le cycle de la production agricole.
Des villes comme Mayence en Allemagne et Bayonne au Pays Basque servent de point de regroupement des productions régionales de jambons et de point d’expédition vers toute l’Europe et même l’outre-mer. Fiers de leur rôle dans ce commerce lucratif, les bourgeois de Bayonne régalent les rois et les princes de passage avec force jambons. Cette initiative astucieuse précède de quelques siècles l’invention de la publicité et des relations publiques. Elle a joué son rôle pour assurer au jambon de Bayonne la première place dans les productions du royaume de France.
Lippomano, un voyageur du XVIe siècle, remarque que les Français n’apprécient pas le porc salé à la notable exception du jambon de Mayence.
Au siècle suivant, un autre voyageur constate que la viande fraîche est la seule qui ait du succès. N’échappent à cet ostracisme que les jambons de Mayence et de Bayonne que les gens de qualité aiment à déguster en tranches fines.
Si les citadins abandonnent progressivement l’usage des viandes salées et s’ils apprennent à manger le jambon nature, les autres pays d’Europe conservent les anciens usages. La comtesse d’Aulnoy écrit au sujet d’un jambon qu’on lui sert en Espagne : « Mais il était couvert d’une certaine dragée que nous nommons en France de la non-pareille et dont le sucre se fondait dans la graisse, il était tout lardé d’écorce de citron, ce qui en diminuait bien sa bonté. »
Un dictionnaire de commerce du XVIIe siècle présente les jambons que l’on consomme en France. Les plus appréciés à Paris sont ceux de Westphalie, connus sous le nom de jambon de Mayence. Pourtant, précise l’auteur, il n’en vient pas un seul de cette ville. Les jambons rassemblés à Mayence descendent le Rhin et arrivent dans les entrepôts des marchands hollandais qui les exportent en France par le Havre d’où ils rejoignent Paris par la Seine. Les Parisiens dégustent également les jambons de Bayonne, notamment les véritables Lahontan qui se distinguent, dit-on, par la délicatesse de leur goût A défaut, on peut trouver sur le marché des jambons de Bordeaux et d’Anjou. Pour la plus basse gamme, les jambons de pays qui sont produits dans les environs de Paris. Quant au jambon cuit, les amateurs s’approvisionnent auprès des charcutiers qui ne peuvent vendre que les cuisses qu’ils cuisent dans leurs ateliers. Il leur est interdit d’en acheter au dehors.
Le siècle des lumières est celui de l’enrichissement généralisé. Non seulement celui des esprits et des coffres, mais aussi celui des tables. Le jambon, prince des rôts, affirme sa présence dans les menus de la Cour et sur toutes les tables riches. Mais les amateurs exigent des Bayonne et des Mayence. Pour satisfaire les appétits de Paris et de Versailles, les marchands font des miracles.
En 1946, les autoclaves de la maison Olida assurent la stérilisation des jambons en boîte. A lui seul, un commerçant de la rue de la Harpe entasse mille huit cents jambons de Bayonne dans sa petite boutique
Après s’être nourris, les Européens des Lumières découvrent les plaisirs de la gastronomie. Ils comparent les mérites respectifs des productions de chaque pays. Le jambon qui était autrefois la viande de conservation par excellence, perd progressivement cette fonction de réserve carnée pour celle plus flatteuse d’objet de convoitise gastronomique.
La Révolution et le jambon
Comme auparavant les grandes invasions, la Révolution n’a en rien modifié la place du jambon dans la consommation. Bien au contraire. Privés de maîtres par l’émigration et l’échafaud, les chefs des grandes maisons aristocratiques ont ouvert les premiers restaurants. Tout un chacun peut désormais goûter aux préparations jadis réservées aux princes. Le jambon figure en bonne place dans les menus.
Dilettante richissime, digne représentant de l’Ancien régime et du XIXe siècle naissant, Grimod de la Reynière est premier journaliste gastronomique. Il organise sa vie autour des plaisirs de la bouche. Dans un de ses livres, Grimod détaille l’art de découper le jambon : « Il est essentiel d’utiliser un couteau à lame mince et bien affilée ; les tranches en auront plus de grâce, paraîtront et seront bien meilleures ». Il signale que les amphitryons les plus sophistiqués de son temps ont imaginé le rôti le plus cher qui existe : manger à la broche un jambon de Bayonne ou de Westphalie. Le gastronome nous explique qu’il faut tout d’abord les dessaler longuement, puis les rôtir à la broche en les arrosant d’un vin de Malaga qui est ensuite réduit pour composer la sauce. Il prévient qu’un jambon de pays ne peut-être cuit de cette manière car il serait dur. « Pour ce plat le jambon doit venir de Mayence ou de Bayonne. C’est ce qui porte ce rôti à un tel prix, que l’homme opulent peut en servir tout au plus un par an. Heureux, trois fois heureux les convives qu’il invitera dans ce jour solennel. »
Pour les menus d’été, Grimod suggère un jambon de Westphalie aux légumes qui selon lui est un relevé d’un très grand luxe : « On sait combien ces jambons, beaucoup plus petits que ceux de Bayonne, sont tendres et délicats. Les Westphaliens les mangent tout crus, en tranches fort minces, avec de la gelée de groseille. Celui que nous indiquons ici peut être cuit à la broche, ou braisé, servi sur un lit d’épinards, de chicorée, ou formé d’une purée quelconque. »
La foire aux jambons
Cet amour du porc se retrouve dans l’habitude des festins baconiques (du vieux français bacon, porc). A Paris, le chapitre de Notre Dame aimait aussi se livrer à de semblables ripailles. Au début du XIVe siècle s’ouvrit à cette occasion le jeudi saint sur le parvis de la cathédrale une foire aux jambons et au lard. En 1394, une ordonnance du prévôt y réglemente la vente du lard sursemé. Très vite, cette foire devient un des principaux rendez-vous pour la vente en gros de viande de porc pour la consommation annuelle de Paris. A partir de 1684, elle se tient sur trois jours. De toutes les provinces aux alentours, et même de Bretagne, arrivent des voitures contenant des tonneaux pleins de jambons et de lard. Au XVIIe siècle, un poète chante la foire aux jambons :
Dans ce parvis, où l’on contemple
La face d’un superbe temple,
Jambons croissent de tous côtés
Ainsi que s’ils estoient plantés.
Dans le Tableau de Paris, Sébastien Mercier écrit : « Les boutiques des charcutiers sont brillantes ; la cochonnaille, apprêtée sous mille formes, séduit les estomacs catholiques ; elle a un air plus ragoûtant dans ces jours sacrés où il est défendu d’en manger ; elle est sous la main des fidèles, qui doivent la repousser… ».
Au XIXe siècle, la foire se tient boulevard Bourbon, puis boulevard Richard Lenoir. Elle vend principalement des jambons de Bayonne, d’Alsace et des Ardennes. Environ 150 tonnes de charcuterie sont débitées en quelques jours. Les amateurs viennent de toute la ville et des environs pour constituer leurs réserves pour l’année.
Malheureusement, l’abandon des restrictions religieuses signifie la mort de cette foire qui au XXe siècle va se confondre avec la foire à la ferraille. Longue de quatre jours en 1901, elle passe à cinq jours en 1922 pour durer toute la semaine sainte dès 1930. Aujourd’hui, elle se tient en mars et en octobre sur l’île de Chatou dans les Yvelines.
Le jambon du siècle de l’Industrie
Au XIXe siècle, dans les campagnes le porc reste la principale source de viande. Tous les soirs, il fournit du lard pour la soupe. Le dimanche, le journalier ou le petit paysan ajoute une tranche de jambon à son régime habituel.
En revanche, dans les villes, la généralisation du chemin de fer et l’ouverture continuelle de nouvelles lignes maritimes change du tout au tout l’économie de l’alimentation. Le choix des jambons importés s’élargit. Aux jambons de Mayence et de Westphalie, s’ajoutent ceux d’York, de Hants, de Berks, de Wilts et les jambons fumés du Norfolk. L’Irlande livre des jambons au marché anglais mais de qualité moyenne et de conservation moins bonne. Les jambons portugais sont aussi très réputés. Curieusement, les productions de l’Italie et de l’Espagne, si prisées aujourd’hui, sont inconnues.
A partir 1860, la France manque à son tour de viande de porc. L’importation massive de viande porc salée et de jambons américains fait baisser les prix et permet aux ouvriers de s’approvisionner à bon compte. Ces denrées se répandent lentement. En 1904, les services vétérinaires remarquent l’arrivé de jambons américains sur le marché de Bayonne. Mais cette présence ne s’est guère maintenue.
Dans les restaurants et dans les dîners des maisons cossues, le jambon reste un plat de rigueur. Mais on le sent déjà moins présent dans l’imagination des grands cuisiniers. L’abondance de la viande fraîche, l’arrivée de viandes en conserve ou refroidies d’Amérique, offre un plus grand choix aux chefs. Si l’on voit encore des jambons figurer au menu des réceptions officielles de la France de la Belle époque, cette habitude va lentement décliner durant le siècle suivant.
En avance sur son temps, l’Angleterre offre un spectacle qui ne cesse d’étonner les Français. Pour nourrir les masses laborieuses qui triment dans les usines du royaume, les Britanniques ont ouvert leurs frontières. Les productions du monde entier arrivent sur les quais de Londres ou de Liverpool. Des blés du Canada, de la viande d’Argentine, de la glace de Norvège et des Etats-Unis pour rafraîchir les boissons, des jambons de Virginie et du Dannemark. Ce petit pays scandinave est devenu la porcherie qui fournit massivement les besoins du déjeuner britannique.
Bacon, jambon cuit en boîte, lait concentré sont débarqués par cargaisons entières et se répandent dans le royaume à bon prix. Cette abondance a sauvé le prolétariat anglais de la famine mais, hélas, contribue à diffuser chez nos voisins insulaires le goût pour la nourriture industrielle standardisée. Nous savons que la reine Victoria appréciait le jambon de Virginie et le serrano, mais les dames de sa suite qui l’attendaient le jour de son couronnement à la cathédrale de Westminster en dégustant des tranches de jambon extraites de petites boites en bois précieux camouflées dans leurs crinolines se contentaient peut-être de jambon d’York ou, plus simplement, de jambon danois.
La France n’échappe pas l’entichement pour le modernisme. Le terroir est décrié. La vie rurale et les valeurs de la campagne rejetées. Dans les régions françaises, on cherche à oublier les produits locaux et on affecte ignorer la cuisine régionale. Il n’est de bon bec que de Paris ! De la même manière que l’on punit les enfants qui parlent breton ou occitan, les jambons de pays sont victimes du snobisme des petits bourgeois de province. Ainsi, en 1896, le catalogue de la maison Laverge à Souillac en Dordogne ne propose que des jambons d’York ou des jambonneaux de Reims. Cette bonne épicerie ne veut pas s’abaisser à vendre des produits issus du cru comme le jambon de Tonneins qui est aujourd’hui un des plus réputés de France.
La maison Olida, rue Drouot à Paris, illustre elle aussi cette méconnaissance des produits français. En 1942, monsieur Austruy, employé de ce gros charcutier raconte ses souvenirs : « Nous sommes au milieu du siècle dernier, c’est l’époque qui marque le début de la grande industrie. La vie se transforme, grâce au chemin de fer. Il y a plus d’argent en circulation, on veut du nouveau. La population de Paris s’accroît. Les gens qui connaissent l’aisance sont nombreux; ils deviennent exigeants: pour leur table, ils recherchent des produits fins; les étrangers souhaitent trouver les spécialités de leur pays et de nos provinces. Les Français les imitent. Le goût de bien vivre s’étend à tout un peuple.
C’est alors que monsieur Olida fonde la maison du jambon d’York, la toute première du genre, où il offre à la clientèle toutes les préparations alimentaires de renom dans le monde et, pour la plupart, encore inconnues des Parisiens. Les jambons d’York sont le plus beau fleuron de cette couronne.Monsieur Olida va les acheter dans le comté d’York et en Irlande du Sud, à Limerick, où se trouvent les meilleurs… crus. A côté du roi des jambons, prennent place les petits Prague fumés bien ronds, pour cuire, les gros Wesphalie fumés; les Parme blancs et les Bayonne aromatiques qui se mangent crus. Pour chaque origine, c’est le maître salaisonnier le plus réputé qui fournit la maison. »
La fabrication de jambons cuits en boîte va rendre possible la naissance d’une nouvelle industrie de la salaison qui va prendre rapidement des proportions considérables. Le jambon sec n’était plus la seule viande que l’on pouvait conserver, la conserve prenait le relais.
Aujourd’hui, les héritiers de cette tradition charcutière ont placé la France au tout premier rang des pays producteurs de jambon cuit. En dehors de l’Italie, nul autre pays ne peut se vanter de proposer aux consommateurs des produits aussi excellents. Mais c’est une tout autre histoire !
Pour en savoir plus : le Cochon, Editions Sang de la terre – le Livre d’or du jambon de Bayonne, Louis Laborde Balen, Cerpic.
Photo : Steven Haley / flickr (cc)
[cc] Breizh-info.com, 2015, dépêches libres de copie et diffusion sous réserve de mention de la source d’origine.
