Dans l’ombre du cognac mais si complémentaire…
Le succès commercial du pineau des Charentes est indissociable de celui du cognac. Plus qu’un simple expédient de trésorerie, il joue dorénavant aux côtés de la prestigieuse eau-de-vie, une partition complémentaire qui a permis de sauvegarder le vignoble charentais durant les heures sombres de la décennie 90.
Aujourd’hui, l’économie du Cognaçais est florissante grâce à une image hype et identitaire, savamment entretenue par les rappeurs noirs américains, qui se sont habilement appropriés la symbolique sociale de l’eau-de-vie charentaise, en opposition au bourbon ou au whisky des WASP.
En Chine, son image et son statut caracolent au plus haut de la hiérarchie sociale, car à l’évidence, sa consommation incarne un des plus ostensibles signes extérieurs de richesse. Exporté à plus de 98 %, le cognac semble être parvenu au faîte de sa renommée avec un chiffre d’affaires global qui génère plus de 3 milliards d’euros, représentant près de 200 millions de cols vendus dans le monde entier.
Dans son sillage, le pineau tire aussi parti de de cette prospérité, en se positionnant comme l’un des vins de liqueur les plus vendus en France, mais aussi à l’étranger. Il surclasse en effet très largement les autres vins de liqueur qui luis sont apparentés : à l’instar du floc de Gascogne ou bien du macvin du Jura, beaucoup plus confidentiels en termes de volume de ventes. Si le destin du pineau semble fortement lié au cognac, reste que les raisons de sa grande popularité tiennent aussi à ses qualités intrinsèques, et notamment à cette faculté d’intégrer un vieillissement en fût qui ajoute pleinement à sa complexité et l’érige en spécialité à part entière de la région.
Les secrets d’élaboration du pineau.
Passons sur l’indispensable légende qui relate la énième étourderie originelle, celle d’un versement accidentel de l’eau de vie dans du moût de raisin et de la découverte fortuite de ses effets inattendus … Des origines qui entrent en résonnance avec le retard du prince-abbé de Fulda pour les vendanges, censé être l’acte de naissance du grand liquoreux du Schloss Johannisberg et de la barrique oubliée des muscadets de garde élevés sur lies fines…
Le pineau en qualité de mistelle diffère des vins doux mutés de type banyuls ou rasteau car son élaboration découle de l’addition de l’eau de vie, en l’occurrence du cognac, à du moût (jus de raisin non fermenté). D’où un titre alcoométrique final qui résultera uniquement de la quantité de distillat ajoutée au jus de raisin.
Cela induit une vraie différence structurelle avec les autres vins mutés (dits vins doux naturels) comme le porto. La forte proportion de cognac qui se retrouve dans un pineau est bien plus élevée que la quantité usuelle d’eau de vie utilisée pour le mutage des vins doux naturels. La règle de répartition retient une valeur d’un ¼ pour ¾ de jus de raisin, ceci pour éviter tout risque de fermentation, rendu sensible par la haute teneur en sucre résiduel.
En conséquence, le cognac influe de manière notable sur l’empreinte aromatique finale du pineau, et son adjonction directe sur le moût, modifie aussi la texture du vin de liqueur, dominé par les arômes du moût de raisin frais et arborant une consistance sirupeuse assez caractéristique.
À la différence, les vins doux naturels (VDN), plus proches de la structure d’un vin classique, sont modelés par l’action métabolique du processus de fermentation inexistant dans un vin de liqueur.
Une kyrielle de pineaux…
Le pire de la production
L’éventail des pineaux est très hétérogène, ce large spectre est dû à la grande variété des profils des producteurs et les différentes approches plus ou moins gastronomiques qui animent sa conception. Sa pire facette peuple les linéaires de la grande distribution, ceux vendus à moins de 10 euros, ou le pineau se trouve réduit à l’état de liqueur informe et sucrailleuse. La marque leader écoule la majeure partie de ces pineaux bas de gamme, dénués de tout raffinement.
Pineau de bouilleurs de crus
Puis, il y a le monde des pineaux plus artisanaux, voire même parfois clandestins, élaborés avec un professionnalisme divers par les 300 vignerons de Charente, dont une bonne partie est vraisemblablement vendue sous le manteau…
Dans cette jungle, l’offre est pléthorique et la maitrise du « mutage » parfois hasardeuse, mais certains bouilleurs de crus excellent dans leur art et viennent à proposer des pineaux très aboutis, capables de tenir la dragée haute aux meilleurs exemplaires des grandes maisons.
Celui de Jean Aubineau en bio se distingue par son remarquable rapport qualité-prix, sans indication d’âge, sa belle liqueur légèrement ambrée sur des nuances orangées, laisse supposer un temps de vieillissement prolongé en fût de chêne. Sa belle consistance sirupeuse tapisse agréablement le palais, les saveurs fruités laissent transparaître des notes de quetsche, de mirabelle et de reine-claude. L’acidité porte bien la sucrosité et la finale libère des flaveurs de vieux cognac. Une superbe découverte vendue autour de 23€.
Pineau des grandes maisons
Profondément chahutées par la crise de mévente des années 90, les grandes maisons du Cognaçais ont tiré les enseignements de leur trop grande dépendance commerciale à un positionnement haut de gamme avec des eaux-vie-de prestige aux prix élitaires.
Désormais, leur crédo est de se diversifier autant que faire se peut sur les différents segments offerts par la valorisation commerciale du cognac. Ainsi, pour un certain nombre d’entre elles, il s’est agi de revaloriser et d’étendre les débouchés des jeunes cognacs (Les VSOP notamment Very Superior Old Pale, 4 ans d’âge minimum) pour les besoins de la mixologie (l’art des cocktails).
Dans cette stratégie de diversification, la plupart des grandes signatures de cognac s’attachent à proposer une offre complète de vieux pineaux qui participent, à leur manière, du prestige de l’image de la maison. D’où la possibilité de dénicher parmi cette catégorie de producteurs, certains des plus grands pineaux à des prix qui sont malheureusement en conséquence…
Notre choix se dirige vers une petite maison située à l’écart de la grande Champagne et de la petite Champagne, terroirs centraux du Cognaçais. Près de l’estuaire de la Gironde, dans les confins des « fins bois » au château de Beaulon, l’excellence des pineaux longuement élevés le dispute au caractère d’exception des vieux cognacs.
Les vieilles réserves âgées de plus de 20 ans ou plus (actuellement un pineau de 1985 est commercialisé pour 78€) atteignent un niveau de complexité ahurissant. On ne saurait trop conseiller leur dégustation sur un foie gras poêlé, accompagné d’un chutney et d’une tombée de quelques fruits à noyaux rôtis et légèrement caramélisés dans leur sucre. Accord gastronomique d’une sûreté garantie !
Raphno
Crédit photo : DR (photo d’illustration)
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3 réponses à “Le pineau des Charentes, le roi des vins de liqueur.”
Bravo pour les rubriques gastronomiques de Breiz-Info!
Les recettes italiennes comme les études comparées des vins doux naturels et des vins de liqueurs ont toute leur place dans votre intelligente revue.
Avec ou (de préférence) sans faute d’orthographe, je vous dis merci!
De 24 euros à 78 euros la bouteille : 1.000 euros pour une caisse de 12 ! alors qu’il en existe d’excellents à prix raisonnables.
Heureusement, j’ai un ami charentais qui en tant que producteur amateur (éclairé) m’a fait découvrir cette merveille. Vu les prix pratiqués pour avoir du bon, je n’aurais peu-être pas franchi le pas. En tout cas l’édito est excellent. Merci.