Un déjeuner chez Gauguin

« J’aime la Bretagne, j’y trouve le sauvage, le primitif. Quand mes sabots résonnent sur ce sol de granit, j’entends le son sourd, mat et puissant que je cherche en peinture. », notait Paul Gauguin après son arrivée à Pont-Aven en 1886. Rendue célèbre par les peintres qui y séjournèrent à la fin du XIXe siècle, la petite ville de Pont-Aven vit aujourd’hui dans le souvenir de cette école qui marqua l’histoire de la peinture. Une bonne raison donc d’aller dans cette cité cornouaillaise, où un remarquable musée permet de faire connaissance avec les œuvres des artistes inspirés par la Bretagne et plus particulièrement par Pont-Aven.

Autre bonne raison de séjourner à Pont-Aven : la gastronomie ! Au cœur de la ville, planté sur l’Aven, se tient le Moulin de Rosmadec, une table phare de Bretagne. Le moulin, qui appartenait au marquis de Rosmadec, fut plus tard aménagé en restaurant familial et gastronomique. Premier étoilé Michelin du Finistère en 1933, l’établissement avait su évoluer  au fil du temps en conservant avec bonheur les plats qui avaient fait son succès. On se souvient encore d’un homard dégusté il y a une bonne vingtaine d’années…

Mais comme trop souvent, la routine avait fini par s’installer et le restaurant avait besoin d’un sérieux coup de jeune.

Ce fut fait en 2020 avec l’arrivée du jeune chef Sébastien Martinez. Originaire de Rennes, l’homme  a fait ses classes auprès de grands chefs, à La Voile d’Or en Bretagne, puis auprès de Frédéric Robert à La Grande Cascade, à Paris. Repéré par Christian Le Squer, c’est avec ce dernier qu’il a conçu la nouvelle carte du Moulin de Rosmadec.

«  Sébastien Martinez est généreux, c’est un passionné qui aime l’art, la nature, la Bretagne et les produits du terroir. Ses assiettes racontent cette histoire, celle de son retour en Finistère, de sa rencontre avec Pont-Aven, de son respect pour le passé de Rosmadec Le Moulin, dont il a le béguin. », nous annonce le site de l’établissement, qui a récupéré son étoile au Michelin dès 2021.

Par un dimanche de Juin, nous sommes donc allés vérifier si Rosmadec avait retrouvé son éclat d’antan. Le déjeuner à la carte –  pas de menu le dimanche – commence par une série d’amuse bouche plus réussis les uns que les autres. Finesse et légèreté : le ton de la cuisine du chef est donné.  En guise d’entrée, c’est une araignée dite « Émile Jourdan » qui est proposée. Voilà un crustacé qu’on préfère manger au restaurant, la décortiquer est en effet un travail délicat… L’araignée est ici cuisinée avec une sauce rémoulade. C’est bon mais – question de goût – on aurait préféré une sauce plus « maritime ».

 Vient ensuite un Saint-Pierre « Johannes Vermeer ». Ce poisson carnassier à la chair délicieuse est cuit rose à l’arête comme il se doit. Il est accompagné d’un subtil mélange de petits pois, d’épinards, de cresson, d’oseille et de choux, avec une sauce beurre blanc d’une incroyable légèreté. Belle réussite. Quant aux desserts, l’un à base de pamplemousse et l’autre de chocolat, très peu sucrés,  ils se distinguent par leur légèreté. Excellent.

Une bouteille de pouilly fuissé Courtelongs 2020 de Jacques Saumaize accompagna fort bien ce repas « maritime ». Le domaine est réputé pour ses vins qui brillent par leur précision et leur équilibre. Le Courtelongs  présentait la belle minéralité qui sied à un chardonnay racé. Un régal.

En conclusion, voilà une très belle adresse que les gastronomes en balade dans la Cornouaille pourront fréquenter avec bonheur. Le cadre est superbe, le service efficace et souriant. On souhaitera à Sébastien Martinez de continuer sur la voie qu’il a entreprise. Il en a, sans aucun doute, le talent.

PLG

Le Moulin de Rosmadec, Venelle de Rosmadec, 29930 Pont-Aven. Tel. 02 98 06 00 22

Crédit photos : Breizh-info.com
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