Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser, mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.
Les Portugais en sont très friands pourtant les deuxièmes consommateurs au monde de ce poisson sont les Italiens, aujourd’hui nous ferons un détour par les canaux de Venise et nous dégusterons un « ciccheto » dans un « Baccaro » en sirotant un « Ombra », un verre de vin, ou un spritz. Bienvenue dans la Sérénissime République de Venise, au menu aujourd’hui le « Baccalà mantecato », la morue !
Baccalà mantecato : un peu d’histoire
Le « Ciccheto », prononcez « Chiqueto », est une bouchée, les modernes diraient un « finger food », les hispanisants une « tapas », spécialité vénitienne. Autrefois, les Ciccheti faisaient office de petit-déjeuner salé, aujourd’hui ils sont plus populaires pour l’apéritif. Traditionnellement, ils sont accompagnés de « l’ombra », l’ombre qui n’est autre qu’un verre de vin frais. Le nom vient du fait que les marchants de vin plaçaient leurs étals à l’ombre du campanile de la place Saint Marc pour garder au frais leurs boissons. On pourra préférer un spritz au verre de vin, mais à Venise, ce dernier se fait avec le Select et non l’Apérol qui lui vient de la cité voisine de Padoue. Cette tradition du Spritz dans le Veneto date de la domination Autrichienne. Ces derniers supportant mal les vins forts, ils avaient coutume de l’allonger avec un peu d’eau de Seltz. Le mot Spritz vient donc de l’allemand « Spritzen », injecter ou plus clairement utiliser le siphon d’eau gazeuse. Nos Ciccheti sont donc à base de viande ou de poisson servis sur différent type de pain ou de biscuits salés, notamment à base de polenta. On y retrouve des charcuteries de tout type, des sardines marinées dans le vinaigre, des « nervetti », cartilages de veau bouillis et assaisonnés, des moscardini, qui sont de minuscules poulpes et surtout le fameux Baccalà mantecato, plat phare de la tradition culinaire vénitienne.
Vous aurez sans nul doute noté que Baccalà (morue en Italien) rappelle bien sur le mot portugais Bacalhau, mais nous y reviendrons bientôt, car, contrairement aux apparences, ce n’est pas de la péninsule ibérique qu’arriva ce poisson en Italie, mais bien des iles Lofoten directement à Venise. Nous sommes en 1431. Un noble Vénitien, Piero Querini, futur sénateur de la République, décide de chercher fortune loin des eaux de la méditerranée. Il partit de Candia en Crète, alors colonie vénitienne avec un navire chargé de vin, de bois précieux, de coton et d’épice avec l’intention de rejoindre les Flandres. Pourtant une tempête vint interrompre ses rêves de richesse, il fit naufrage alors qu’il naviguait au large des iles Lofoten. La mer déchainée allait bientôt avoir raison de son navire, lui et ses marins embarquèrent sur des chaloupes avant que ne sombre ce dernier. Malgré des conditions météorologiques désastreuses, ils réussirent tout de même à rejoindre une petite île enneigée non sans perdre quelques-uns des 68 marins dans les eaux glacées. Ils venaient d’atteindre l’Ile de Roest. Ils survécurent là quelques jours buvant la neige et se nourrissant de mollusques jusqu’à ce que des pêcheurs des iles voisines, finalement sortis en mer après la tempête ne les trouve sur la grève.
Ces pécheurs avaient comme base de leur alimentation le cabillaud et Querini dont l’esprit d’entreprise avait survécu au naufrage, nota que les habitants le mangeaient frais, salé ou juste séché. Querini alors qu’il s’apprêtait à rentrer à Venise décida d’investir ce qui lui restait dans un chargement complet de ce poisson qui, une fois séchée est dur comme du bois. Il revint par mer et par terre jusqu’à Venise échangeant parfois ce curieux aliment contre le gite et le couvert. Le succès fut immédiat et ce qui était né d’une catastrophe assura à Querini de confortables revenus organisant par la suite le commerce régulier de la morue. Les pécheurs des Lofoten appelaient ce poisson le « Stockfiss », littéralement « bâton poisson », rappelant à la fois sa consistance, mais aussi la méthode de séchage sur des morceaux de bois. En Italien, cela donnera Stoccafisso (comme l’album de Zetazeroalfa). Pour ce qui est du terme « Baccalà », autre terme utilisé pour parler de la morue salée, il viendrait en revanche du portugais Bacalhau ou de l’espagnol Bacalao qui eux-mêmes viennent du latin Baculus qui désignait un bâton. Une fois la morue découverte, les pécheurs basques à la chasse aux baleines commencèrent à pécher le cabillaud et à le saler à bord le rapportant à leur tour sur le continent, les marchands espagnols se chargèrent alors de l’exporter dans toute l’Europe concurrençant les marchands vénitiens.
Plus d’un siècle après la découverte de Querini et les débuts du commerce de la morue salée eut lieu le fameux Concile de Trente. Nous sommes en 1563 et, en pleine Contre-Réformes, est décidée l’interdiction de la consommation de viande deux cents jours par an. On fera maigre le mercredi et le vendredi et il sera recommandé la consommation de ce fameux poisson des mers du nord, facile à transporter et à consommer, la morue. Ainsi du nord au sud de la péninsule, chaque région va en faire une spécialité. A Rome, il se consomme cuit dans la sauce tomate, à Naples accompagné d’olives et de câpres, en Sicile avec des pommes de terre, à Bari, il est servi sur les Foccacia (sorte de pizza), il peut être bouilli, enfourné ou pané et frit pourtant la recette qui a donné ses lettres de noblesse à cette morue, c’est le fameux « Baccalà mantecato » vénitien qui figure dès 1550 dans le traité de cuisine de Bartolomeo Scappi, la bible des livres de recette de l’Europe de la renaissance.
Baccalà mantecato : la recette
Ingrégients: 300 gr de morue dessalée (si vous l’achetez encore salée prenez soin de la dessaler dans plusieurs bains d’eau claire pendant une nuit. 0,3 litre d’huile d’olive extra vierge. Une gousse d’ail, laurier, citron, persil, sel et poivre.
Dans une grande casserole d’eau froide placez votre morue, l’ail, le jus d’un citron et le laurier. Portez à ébullition et écumez la mousse. Baissez le feu et laissez cuire 20 minutes dans l’eau frémissante. Egouttez votre poisson et placez-le dans un cul de poule. Si vous êtes bien équipé et que vous disposez d’un mélangeur planétaire, utilisez ce dernier. Versez doucement votre huile en prenant soin de mélanger constamment. Le terme « Mantecato » signifie en effet émulsionné ou amalgamé. Ainsi la pulpe du poisson et l’huile forment une mayonnaise compacte et homogène. A ce stade, corrigez l’assaisonnement, ajoutez du persil ciselé. Le « baccalà mantecato » peut se servir sur du pain ou, encore mieux sur de la polenta grillée. Certains ajoutent soit un peu de lait ou un peu de pommes de terre écrasées pour rendre le mélange plus crémeux mais la recette originale ne le prévoit pas.
Servez les Spritz en respectant la règle 3-2-1 (3 mesures de prosecco, 2 d’Apérol ou de Select et une d’eau gazeuse).
Bon apéro !
Pierre d’Her
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