Tandis que la consommation de viande est de plus en plus criminalisée de notre société, les steaks végétaux, régulièrement présentés comme une alternative, n’ont pas que des qualités, loin de là. Et pourrait même faire peser quelques risques sur notre santé.
Produits végétaux : des qualités surestimées ?
Ils sont devenus à la mode depuis quelques années et on les retrouve notamment dans les rayons bios des supermarchés : les steaks végétaux, censés remplacés le traditionnel morceau de viande, connaissent un certain succès auprès des consommateurs avec une hausse des ventes de 11 % pour l’année 2019. Entre la propagande en faveur des régimes végétariens, végétaliens et du mode de vie vegan, la question du bien-être animal et la culpabilisation sous couvert de publications scientifiques des consommateurs de viande pour des « motifs climatiques », il faut dire que le contexte général joue largement en faveur de ces produits végétaux.
Mais, en optant davantage pour de la « viande » végétale, en pensant parfois aussi rendre service à leur corps, certains Français font fausse route. C’est ce que rapporte en substance une étude réalisée par le magazine 60 millions de consommateurs dans un nouveau numéro hors-série. En résumé, consommer des nuggets, boulettes ou steaks végétariens à la place de la viande n’apporterait pas du tous les mêmes bénéfices nutritionnels.
Des aliments gras et ultratransformés
Avant de parvenir à cette conclusion, le magazine a passé au crible 16 substituts végétaux imitant des produits carnés. Une partie provenant de la grande distribution (Findus, Herta, Carrefour Veggie…), une autre de magasins bios (Céréalpes, Tossolia…).
Sur ces 16 substituts, 15 présentent au moins un « marqueur d’ultratransformation », qui peut désigner un additif (texturant, arôme, colorant…) ou un ingrédient obtenu par des procédés industriels très agressifs tandis que seules les galettes végétariennes « Provençale » de Céréalpes présentent un indice Siga 3. En seconde position, les galettes « Orge et Boulghour » de Céréal Bio présentent un indice Siga 5. Les quatorze autres produits analysés affichent un indice 7 et doivent être consommés de façon limitée.
Il faut alors rappeler que l’indice Siga 1 correspond aux aliments bruts (carotte, pomme, riz…). L’indice 2 désigne les aliments « peu transformés » que l’on obtient par les procédés culinaires utilisés à la maison ou au restaurant (découpe, cuisson, pressage…). L’indice 3 s’applique aux mêmes aliments lorsqu’on y ajoute du sucre, du sel ou du gras. Un bilan assez peu élogieux en somme qui, à lui seul, incite déjà à limiter la consommation de ces substituts végétaux.
Cet indice d’ultratransformation des aliments vient donc contrebalancer la qualité nutritionnelle fréquemment affichée sur les emballages, avec généralement un Nutri-Score de A ou B. De même que le gras utilisé pour la cuisson n’est pas pris en compte.
Quels risques pour la santé ?
Une consommation trop importante de ces produits végétaux ultratransformés aurait aussi des conséquences sur la santé. Selon Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive durable et holistique à l’Inrae cité par 60 millions de consommateurs, « les études épidémiologiques sur le sujet vont toutes dans le même sens » et indiquent que « les gros consommateurs d’aliments ultratransformés sont plus à risque de développer des maladies chroniques : diabète de type 2, maladies cardiovasculaires, obésité, syndrome de l’intestin irritable… »
Des consommateurs qui sont incités à la vigilance et doivent, tant qu’un marquage sur les produits transformés n’est pas apposé sur les emballages, bien vérifier la composition. Et ainsi se méfier d’ingrédients aux noms peu communs… Tout comme d’un taux de sel souvent trop élevé dans ces produits.
Enfin il faut aussi se rappeler que ces « substituts végétaux » à la viande portent assez mal leur nom puisqu’ils ne fournissent pas tous les acides aminés essentiels présents dans la viande, ni dans des quantités suffisantes. À l’exception du soja. De plus, ils contiennent fréquemment davantage de lipides que de protéines. Mais affichent en revanche des quantités de gras importantes.
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