Aujourd’hui, nous partons pour l’abbaye de Westmalle et de ses bières trappistes, la Tripel et la Dubbel. Ce sont en effet les moines de cette abbaye qui ont mis au point les toutes premières bières Dubbel et Tripel du monde. Sur place, les moines trappistes vivent encore aujourd’hui de prière et de travail, en gérant la brasserie.
Avec ses belles briques rouges, l’abbaye de Westmalle se reconnaît même de loin !
Une fuite loupée… et heureusement
En 1098, une grande réforme est à l’oeuvre chez les moines, avec la création de l’abbaye de Cîteaux en Bourgogne. C’est la naissance des cisterciens, qui veulent continuer à vivre selon la règle de saint Benoît (« ora et labora », c’est-à-dire « prière et travail »), mais en ayant une vie davantage tournée vers le travail, ce que les bénédictins de l’époque, très érudits et contemplatifs, avaient parfois tendance à négliger.
Plus tard, au XVIIe siècle, voyant que cet idéal cistercien était parfois branlant, avec un train de vie jugé trop faste, certains moines décident de revenir à la « stricte observance » de l’idéal cistercien de la règle de saint Benoît. L’abbaye à la tête de cette réforme est l’abbaye de la Trappe, en Normandie. D’où le surnom de la réforme et du nouvel ordre… les trappistes.
À la Révolution, les moines sont chassés de France et Augustin de Lestrange, moine charismatique de l’époque qui cherche à sauver ses brebis menacées, envisage de partir au Nouveau-Monde. Il y envoie 10 moines en 1794, mais cette première expédition échoue, car à Amsterdam, les bateaux sont bloqués par les révolutionnaires. Bredouilles, les moines se réfugient alors en Belgique, dans une ferme toute modeste, où ils fondent finalement l’abbaye… de Westmalle.
Après de nombreuses péripéties (invasion de la Belgique par les révolutionnaires, tourments des armées prussiennes et russes, suppression des couvent trappistes par Napoléon, etc…), les moines de Westmalle finissent par trouver le calme en 1814. C’est le début d’une belle lancée, qui continuera sans trop de problèmes jusqu’à aujourd’hui, où la communauté existe encore et vie dans le silence de la prière et du travail manuel.
La plus ancienne brasserie trappiste au monde encore en activité !
Très vite, en plus de la ferme et des champs dont ils s’occupent pour vivre du travail de leurs mains, les moines lancent leur propre brasserie. Dès 1836, elle est fonctionnelle, et permet aux moines d’équilibrer leur régime très ascétique. La bière est en effet alors souvent appelée « la pain liquide », grâce aux céréales qui la composent.
Petit à petit, les moines se mettent à vendre leurs bières à la porte de l’abbaye, voyant le succès qu’elles rencontrent auprès des hôtes et pèlerins de passage. Ces ventes permettent notamment d’entreprendre de grands travaux d’agrandissements jusqu’en 1900.
À la première guerre mondiale, la production de bières est cependant arrêtée, parce que les les cuves de la brasserie sont réquisitionnées par les allemands.
Ce sera après la seconde guerre mondiale que les moines commenceront à employer des laïcs dans la brasserie, pour endiguer la montée du chômage dans la région. Et aujourd’hui, une cinquantaine de laïcs travaillent encore quotidiennement à la brasserie !
À cause du vieillissement de la communauté et de la chute des vocations, les moines de Westmalle ne peuvent plus aujourd’hui brasser physiquement leur bière. Mais ils en surveillent toujours scrupuleusement la recette et la production ! Ils sont aussi bien occupés dans leur fromagerie et dans leur ferme, en plus de leurs sept offices quotidiens, conformément à la règle de saint Benoît.
La brasserie actuelle fut entièrement modernisée et mise aux normes en 2016. Mais la brasserie trappiste de Westmalle reste tout de même à ce jour la plus ancienne brasserie trappiste encore en activité, et ce depuis 183 ans.
Ci-dessus, les anciennes cuves en cuivre de la brasserie de l’abbaye de Westmalle
À la carte de l’abbaye : la Westmalle Dubbel et la Westmalle Tripel
Si l’abbaye produit trois bières différentes, seulement deux d’entre elles sont commercialisées : la Westmalle Dubbel et la Westmalle Tripel. La troisième, elle, est réservée aux hôtes de passage au réfectoire !
L’eau utilisée pour brasser la bière de Westmalle n’est pas commune. Elle trouve sa source à 70 mètres sous l’abbaye, dans une nappe phréatique filtrée naturellement par une fine couche d’argile. Résultat ? Leurs bières sont naturellement brassées avec une eau pure (qui représente toute de même 90% des ingrédients, ce n’est pas rien !).
La Westmalle Tripel est la « mère de tous les triples »
La Westmalle Tripel, « mère de toutes les triples »
La Westmalle Tripel est peut-être la plus connue des bières trappistes. Aujourd’hui, près de 70% de la production de l’abbaye est consacrée à cette bière de fort caractère.
Mais pourquoi l’appeler « Tripel » ? Cela correspond à la triple quantité de matières premières qui étaient à l’origine utilisée dans la recette moniale. En effet, à sa création en 1934, la nouvelle bière trappiste contenait trois fois plus de levure, de malt et de houblon que la bière « Enkel », la première bière brassée un siècle plus tôt par les moines de l’abbaye. La recette a ensuite évolué en 1956, mais elle a conservé son appellation. La Westmalle Tripel est ainsi la toute première « bière triple » du monde ! En effet par la suite, beaucoup de brasseurs tenteront de la copier ou de s’en inspirer, et créeront leur propre bière triple. La Westmalle Tripel en tire aujourd’hui ce petit surnom : « la mère de toutes les triples ».Côté dégustation, sa robe est blonde et limpide et son arôme étonne par ses notes de bananes mûres. Ce goût particulier provient de sa levure unique, dont l’unique souche est gardée secrète par les moines.
La Westmalle Dubbel, la première Dubbel du monde
De son côté, la Westmalle Dubbel a une robe plus foncée aux reflets de rubis et est plus ancienne encore que la Tripel : son premier brassage date en effet de 1926, mais sa recette est une amélioration de la recette originale de 1856. Elle est donc aussi la toute première bière Dubbel du monde !
Mais alors pourquoi l’appeler « Dubbel » ? Tout simplement parce que comme la Tripel, qui contenait 3 fois plus d’ingrédients que la bière simple des moines, la Dubbel, elle, demande deux fois plus de houblon, de malt et de levure que la simple ! C’est pas sorcier !
On y trouve notamment des notes de caramel, de malt, de torréfaction et de bananes (encore !). Cependant, elle est moins forte que sa petite soeur avec 7% (vol.).
Pour la petite histoire…
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En plus de la Westmalle Tripel et de la Westmalle Dubbel, les moines brassent une bière quasi-secrète, la Westmalle Extra. Brassée 2 fois par an, elle n’est servie qu’au déjeuner à l’abbaye, pour les moines et les hôtes.
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Comme le veut la tradition, l’abbaye de Westmalle possède une taverne toute proche de l’abbaye, baptisée « café Trappisten ». Les amateurs peuvent y regarder quelques vidéos sur l’abbaye, savourer une bonne bière tirée au fût et même goûter une glace à la Westmalle.
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Un débat anime les passionnés depuis longtemps… Certains disent en effet qu’au café Trappisten, la taverne de l’abbaye, les pompes des fûts seraient reliées directement aux cuves de l’abbaye. Mais ce n’est bien sûr qu’une légende !
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