Le mariage de ce plat a tout d’un vrai cas d’école et pourtant, les prescriptions usuelles relatives aux accords mets-vins, éludent souvent l’extrême difficulté à bien choisir le vin capable de tenir tête à cette spécialité riche en saveurs.
Disons qu’habituellement, l’exercice du bon assortiment trouve rapidement ses limites derrière de grandes recommandations généralistes, resservies à tout va aux esprits pétrifiés par la peur de ne pas servir le vin adéquat. En vérité, dans la plupart des situations, l’enjeu d’une association pertinente ne devrait être qu’une préoccupation subsidiaire, pour mieux faire confiance à la surprenante adaptabilité des vins et découvrir ainsi, l’expérimentation spontanée des alliances naturelles entre les vins et les plats, avec leur lot de réussites et d’échecs…
L’œnophile serait ainsi plus avisé de détourner ses inquiétudes vers des enseignements éminemment plus édifiants à l’acquisition d’une véritable culture, lui donnant plus de hauteur dans l’appréhension des petits problèmes de table. À écouter la glose précieuse et pointilleuse des sommeliers quand ils justifient leurs accords, il y a matière à se demander si l’art de la sommellerie ne consiste pas à théoriser ce qui ne peut l’être…
Mais avec quelques plats bien spécifiques, force est de reconnaître que certains vins auront la plus grande difficulté à cohabiter. Parmi ces compagnons capricieux, le homard à l’armoricaine tient la vedette, et sa difficulté à bien le marier nous apprend beaucoup des mauvais partis pris.
Trouver le cristallisateur de l’accord (souvent la sauce, les accompagnements ou le mode de préparation)
Le postulat de départ consiste moins à se focaliser sur le produit principal du plat, autrement dit le homard, que de prendre en considération le cristallisateur de l’accord exerçant une influence prédominante, à savoir la sauce !
La prise en compte du mode de préparation démasque la supercherie d’une recommandation d’accord mets et vins, qui voudrait définir le choix d’un vin seulement sur la considération du produit brut : la question du vin avec un poulet rôti n’est pas une problématique en soit, mais elle le devient avec un poulet à la basquaise ou avec une sauce normande.
Le piège du vin blanc
La sauce du homard à l’armoricaine se définit par son caractère corsé (en raison du flambage à l’eau de vie) et son goût fortement tomaté. De fait, elle se montre réfractaire aux vins blancs secs minéraux, délicats ou floraux. Il faut dès lors oublier les sauvignons de type sancerre ou menetou-salon ainsi que les muscadets et autres rieslings, dans l’incapacité de faire valoir leur finesse en face d’une sauce aussi riche et puissante. Le mieux, pour ceux qui s’entêteraient à maintenir l’option du vin blanc, serait de s’orienter vers un profil de vin blanc généreux en alcool, aux arômes prononcés, et pourvu d’une certaine assise tannique. Seuls les vins fermentés et élevés en fût de chêne répondent à ces critères. Plusieurs vignobles donnent naissance à des blancs charnus et concentrés : pensez avant tout à la vallée du Rhône : condrieu, saint- joseph, hermitage, lirac et chateauneuf-du-pape, mais aussi aux côtes-du-roussillon blancs (en IGP côtes catalanes) et autres chardonnays « barriqués ».
La carte du grand rosé
Au détriment d’une vraie pluralité des accords, le rosé passe pour être le grand oublié des alliances gastronomiques, or il peut tenir une composition originale sur des plats malaisés à s’associer avec un vin blanc ou un vin rouge. Bien évidemment, il s’agit de se diriger vers des rosés de gastronomie qui n’appartiennent pas à l’engeance des rosés de consommation courante. Ces derniers se payent (plus de 15 euros) mais ne déchoient pas à leur statut de grand vin, en offrant une intensité et une complexité aromatique comparable à celle des blancs les mieux élevés. Les bons tavels se révèlent de bons candidats grâce à leur forte charge tannique qui leur donne le corps suffisant pour se confronter à l’épaisseur de la sauce. Mais de nobles rosés structurés à l’allonge aromatique développée, se dénichent aussi dans les vignobles de Collioure, Bellet, Bandol, etc.
Un rouge lisse et concentré ?
Sur le homard à l’armoricaine, un rouge est envisageable à la condition toutefois de revêtir une texture suffisamment fine pour éviter d’écraser la chair du homard et assez d’étoffe pour ne pas se laisser envahir par la richesse de la sauce. Mieux que le délicat pinot noir, un gamay de forte constitution peut soutenir le rapport de force imposé par l’opulence du plat, sans rien perdre en fluidité. La mythique cuvée « Zaccharie » ayant maturée 9 mois en fût du château Thivin sur l’appellation côte de Brouilly, possède tous les arguments du bon assortiment.
Oser l’extravagance ?
Mais quitte à s’aventurer sur le terrain des accords mets-vins, autant prendre le parti de la radicalité en jouant la carte d’une rencontre inédite et insolite. Servir un vin orange (vin blanc de macération) est tout à fait légitime et garantit une étonnante stimulation entre le vin et le plat. Ces vins demandent à se départir des arômes frais et délicats mis en avant communément par les blancs secs. C’est précisément cette tannicité déstabilisante (résultant de la macération des peaux et des rafles) et leur contours légèrement oxydatifs, qui trouvent toute leur pertinence face à une sauce destructrice pour un blanc sec classique.
Et pourquoi pas un lambrusco ? La nouvelle génération de ce rouge pétillant affiche des standards de qualité aux antipodes des tristes traductions bas de gamme et sucrailleuse qui en ont fait son succès fulgurant, mais aussi détruit durablement son image… Avec un lambrusco fermenté en méthode traditionnelle ne conservant aucun sucre résiduel, l’association improbable possède tous les atouts d’un mariage fusionnel entre une sauce affirmée en saveurs et une bulle fine et enveloppante.
Raphno
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