Il est toujours assez malaisant d’arriver dans un restaurant et de découvrir une salle vide… En ce jour de grève et de pénurie d’essence, la désertion des lieux trouve toutefois son explication dans l’agitation sociale du pays. Car la transition semble plutôt bien s’opérer pour le jeune chef Maxime Merceron, qui a repris la succession du couple Jaunet à la tête d’une table fort courue de la côte de Jade : Au retour du marché.
Un pari d’autant plus ardu et audacieux que cette adresse a conquis autour de la cuisine rigoureuse et généreuse de l’ancien chef Jaunet sa réputation gastronomique, auprès d’une clientèle aisée de retraités en soif de restaurants de confiance à prix raisonnable.
Reste que pour ces derniers, conservateurs dans l’âme, le changement de propriétaire a pu déstabiliser certaines habitudes culinaires. Si Maxime Merceron a officié aux fourneaux des Jaunet, hors de question pour lui de dupliquer la cuisine de son ancien mentor.
Passées les premières sautes d’humeurs déversées par quelques rageux sur le site tribunicien pour gastronome du dimanche, à savoir Tripadvisor, le renouveau de la cuisine de Maxime Merceron commence à faire souche à l’ombre d’une grande table gastronomique*, récemment confortée par ses deux macarons.
Un menu du midi convaincant et alléchant entre 20 et 23 euros (selon la formule entrée plat/ plat dessert ou entrée plat, dessert)
Premier bon point, le service d’amuse-bouche sans distinction de menus, présentant avec une belle exécution un tataki de bœuf mariné à la sauce soja et coriandre ainsi qu’un sablé au parmesan coiffé d’une mousse petits pois. Une attention qui mérite d’être saluée compte tenu qu’elle se fait de plus en plus rare dans les restaurants dits gastronomiques et pourtant, ces prémices au menu, jouent de leur importance pour l’éveil du palais.
Entrée simple d’apparence mais très esthétique avec cette mousse de chèvre frais, assortie d’un crumble et d’une sorte d’involtini de jambon fumé, le tout rehaussé d’abricot sec pour apporter avec pertinence un contraste judicieusement sucré. Comme quoi il n’est pas besoin d’aller dans de grandes complications pour faire mouche.
Pour le plat, on passe sur une balottine de volaille fondante et nullement desséchée (quand c’est raté), garnie généreusement d’une belle farce forestière, classique mais très bien réalisée, le dessert est à l’avenant.
Montée en puissance sur le menu à 30 ou 37 euros
On gravit quelques marches d’escalier en se hissant sur un menu au calibre « dégustation ». Ce qui pourrait paraître évident, ne l’est pas toujours dans bon nombre de restaurants ayant du mal à justifier les différents paliers tarifaires…
Très belles ravioles à la ricotta nappées d’une sauce basilic des plus savoureuse, on y reviendrait ! Jolie performance du chef aussi sur les Saint Jacques et le risotto d’épeautre recouvert d’une généreuse sauce émulsionnée au cidre. En dessert la déclinaison sur le citron est composée avec justesse et minutie. À ce titre, le niveau de présentation et la saveur des desserts est d’autant plus méritoire que le chef n’a pas reçu de formation pâtissière, toujours est-il qu’il sait s’entourer de conseils et n’abaisse pas ses ambitions sur ce terrain.
Un jeune chef qui trace sa voie
Pas facile de succéder au lourd héritage des Jaunet qui ont apposé leur empreinte culinaire à cette institution de la Plaine-sur-Mer. Mais Maxime Merceron semble avoir l’étoffe des grands chefs, impassible devant les inévitables volte-face d’une clientèle traditionnaliste. Il semble d’ores et déjà en passe de conquérir sa place dans le paysage gastronomique de la côte de Jade.
D’ailleurs avec du recul, si la cuisine du chef Jaunet pouvait se prévaloir d’un excellent niveau, elle savait aussi user de certains raccourcis en faisant voyager les mêmes garnitures ou utiliser les mêmes fonds de sauce d’un plat l’autre, en contrepoint, celle de Maxime Merceron montre une audace et une identité encore plus affirmée.
Raphno
*Anne de Bretagne, restaurant doublement étoilé.
Crédit photos : Breizh-info.com
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