Gastronomie italienne. Le Poulet à la Marengo

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Poulet à la Marengo : l’histoire

Le plus célèbre des plats du Piémont comme l’écrit Sandro Doglio dans son livre L’invenzione de la bagna Cauda est un peu français même si les habitants d’Alexandria l’ont désormais intégré à leur tradition culinaire. Il est né un soir de juin 1800. L’homme le plus puissant du monde, le premier consul Bonaparte, futur Empereur des Français, était affamé après une longue journée de bataille qui venait de se conclure par une victoire contre les Autrichiens. L’intendance n’avait pas suivi alors son chef personnel Dunan improvisa un plat à base de poulet qui prendra le nom de la bataille où il fut créé. Aujourd’hui, nous parlerons du Poulet à la Marengo.

Nous sommes le 14 juin 1800, les troupes françaises mènent une âpre bataille qui deviendra une victoire décisive pour la France face au Saint Empire. Les Français sont en infériorité numérique. Les Autrichiens alignent 30 000 hommes devant les 24000 fantassins français auxquels il faut ajouter 8000 cavaliers et plus de 100 canons alors que l’artillerie française en compte à peine 24. Le 23 mai, le premier Consul a traversé les Alpes au col du Grand Saint Bernard, le 2 juin Murat repousse les impériaux devant Milan qui se replient vers Turin. Le 9 juin, le général Lannes accroche les Autrichiens à Montebello qui se replient vers Alexandria. Napoléon est lui à Marengo à quelques kilomètres de là. Les Autrichiens vont tenter de briser le centre de l’armée française en concentrant une attaque massive. Napoléon va alors envoyer Lannes sur la droite et Kellermann sur la gauche. Desaix à la tête de 9000 hommes va finir de prendre en tenaille les Impériaux et sera tué en pleine gloire. Après 12h de combat, la victoire est totale même si les pertes sont importantes. Les Autrichiens ont 9400 morts et blessés et plus de 8000 prisonniers contre environ 5000 morts et disparus du coté français. C’est la fin de la guerre d’Italie, les Autrichiens se replient au-delà du Tessin, Turin se rend et la Lombardie est totalement sous contrôle français. Bonaparte en sort bien sûr renforcé politiquement.

Revenons donc à notre poulet. Au soir de la bataille, François Claude Guignet dit Dunan, un des cuisiniers attitrés de Bonaparte doit préparer le repas du Premier Consul. L’intendance n’ayant pas suivi la légende raconte qu’il récolta des ingrédients dans une ferme voisine et s’inspira quelques peu de l’ossobuco pour préparer un repas digne de la victoire. Il trouve un poulet, des écrevisses, des œufs, de la farine, du beurre, du vin blanc, des tomates, de l’ail, du persil, des champignons. Le poulet fut alors découpé au sabre, ainsi la recette prévoit un poulet entier découpé en morceaux. Après l’avoir fariné, il l’aurait fait cuire au beurre et laissé mijoter ajoutant tomates, vin blanc , persil ail. Finalement dans le même plat il plaça des œufs frits et des écrevisses ébouillantées. Bonaparte en resta enthousiaste à tel point qu’il demanda à Dunan de lui servir le même plat à la veille de chacune de ses batailles. Les tomates firent ainsi leur entrée dans la cuisine française.

Poulet à la Marengo : la recette

Ingrédients : un poulet, 500gr de champignons, 4 tranches de pain de campagne, farine, une gousse d’ail, 500ml de vin blanc, un citron, du persil, 4 œufs, 4 écrevisses ou langoustines ou gambas, 500gr de tomates pelées, huile, beurre, sel et poivre.

Débitez votre poulet en morceau (cuisses, ailes, pilon, haut de cuisse etc) en veillant à ne pas fragmenter les os. Farinez vos morceaux. Ciselez votre persil, écrasez les tomates et coupez vos champignons en lamelles. Dans un faitout faire fondre un morceau de beurre et un filet d’huile d’olive pour faire revenir vos morceaux de poulet accompagné de la gousse d’ail écrasée. Salez et poivrez. Une fois doré, déglacez avec 100 ml de vin blanc. Une fois évaporez, ajoutez les tomates et faire cuire 20 minutes puis ajoutez les champignons et laissez mijoter encore 20 minutes. Pendant ce temps mettre le reste du vin à bouillir avec un peu de sel. Incisez vos langoustine sur le haut de la queue pour ôter le boyaux. Cuire 5 minutes dans le vin. Une fois poché ajoutez les langoustines ou crustacés de votre choix dans le faitout contenant le poulet, ajoutez le jus de citron et le persil, mélangez et éteignez le feu. Dans une poêle, faire griller le pain dans un filet d’huile d’olive puis faites frire vos œufs. Servez le poulet accompagné de son crustacé, placez un œuf et la tartine de pain grillé dans l’assiette, c’est prêt !

Pierre d’Her

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