Gastronomie italienne. Du cochon…de la Porchetta bien entendu !

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Porchetta : l’histoire

Si il est bien une chose que je sers régulièrement à des amis Français et qui fait l’unanimité que ce soit à l’apéro, dans un sandwich ou comme plat principal, c’est la Porchetta. Ce porc rôti farci aux herbes est typique du centre de l’Italie, il se mange généralement froid. Tout est bon dans le cochon et particulièrement la porchetta. Revenons sur l’histoire de cet animal qui est, en Europe, depuis la nuit des temps, un élément essentiel de notre culture gastronomique.

Le cochon est un animal providentiel, on peut le consommer en entier sans gaspillage, il s’adapte facilement à tous les climats, se nourrit de tout ce qu’il trouve ou qu’on lui donne. Les cochons étaient tout d’abord élevés en liberté avant de devenir un animal domestique au Moyen-age. Posséder un cochon était s’assurer une source de protéine pendant des mois. Selon les climats et la quantité de viande à conserver, les hommes se sont inventés diverses recettes pour ne pas voir le fruit de leur élevage mangé par les asticots. Le centre de l’Italie, coupé en deux par les Appenins, se prête particulièrement bien au séchage des viandes d’où une intense productions de saucissons, de jambons, de rôtis, d’abord salés puis séchés. Ici pas question de pâtés, rillettes, jambonneaux gardés dans leurs graisse comme dans le grand ouest français où l’humidité de l’océan ne permettrait pas un séchage adéquat.

Ici comme dans le reste de l’Europe, le moment de l’abattage du cochon était un moment de retrouvailles familiales et de fête. On faisait cela l’hiver pour l’évident motif que les chaleurs de l’été et son lot d’insectes aurait gâté la viande. Le sang était aussitôt cuit pour faire le « sanguinaccio » qui ressemble à notre boudin noir ou à la fressure. Puis le reste de la bête était débité pour en faire différents type de jambon et de saucissons. Mais revenons à notre Porchetta. Déjà dans l’Odyssée, Eumée, le porcher d’Ulysse élève des porcs dans un enclos fait de pierre et d’épines. Ces derniers sont réservés pour la table des rois d’Ithaque et sont cuits à la broche recouverts de farine d’orge. Les Etrusques étaient eux aussi très friands de la viande de porc grillée ou salée. Ils transmirent aux romains certaines de leurs recettes ou la viande est parfumée aux herbes aromatiques comme le fenouil sauvage, le thym, le romarin, le laurier. Les riches romains aiment présenter le Porc en entier, souvent désossé et rempli d’autres viandes. La présentation des plats était très importante. Apicius nous a d’ailleurs légué sa recette du « porcelum farcilem » où le porc est à la fois farci d’herbes et d’épices aromatiques insérées sous la peau et la cavité intérieure (à la place des abats) remplies d’œufs, de cervelles cuites, de petits passereaux rôtis, de semoule cuite et de pignons de pain. Le tout était ficelé puis passé au four. L’ancêtre de la Porchetta telle que nous la connaissons aujourd’hui.

Nous avons la certitude de l’existence de la Porchetta telle que nous la connaissons aujourd’hui depuis environ 500 ans. Les traités de gastronomie du XVIème siècle parlent d’un plat de fête servi lors des banquets populaires. La porchetta reste l’apanage du peuple, les riches lui préfèrent le bœuf ou le gros gibier. En Ombrie et dans les Marches, des rôtisseurs sur les marchés dominicaux, proposent ces porcs rôtis et aromatisés aux herbes. Les « porchetari » suivaient les marchés et les grandes foires, les fêtes religieuses et civiles. On a retrouvé des chartes commerciales indiquant les places pour la vente de la Porchetta.

Pourtant où nait la Porchetta ? Dans toute l’Italie centrale, nombre sont les variantes et les lieux revendiquant la paternité et l’originalité de ce plat. Dans le Latium, c’est la ville d’Ariccia, aux portes de Rome, qui en revendique la création. En Ombrie, Norcia, très connue aussi pour ses jambons et saucissons, se déchire avec sa voisine Bastia Umbra pour revendiquer l’invention de la Porchetta. Au nord du Latium et au sud de la Toscane, on fait remonter ce plat aux ancêtres Etrusques, alors que dans les Abruzzes, à Teramo, ce seraient les légions romaines qui en auraient imposée la recette. Les Toscans ne sont pas en reste, que ce soit Florence ou Massa, quelqu’un vous expliquera que la Porchetta parle le dialecte de Dante. A Vérone, Piazza delle Erbe, un bas relief représente la Porchetta… bref la Porchetta a réalisé l’unification de l’Italie bien avant Garibaldi. D’une ville à l’autre, les herbes peuvent changer, certaines contiennent les abats mais le résultat est toujours le même, un délicieux rôti coupé au couteau, croustillant dehors et moelleux dedans.

Porchetta : La recette…

Il est clair que pour la maison faire une Porchetta est quasiment impossible à moins de posséder un four gigantesque. En revanche, il est possible de faire une mini Porchetta dans un four domestique ou dans un four à bois si vous avez la chance d’en posséder un.

Ingrédients : 1,5 kg de poitrine de porc avec la couenne de forme rectangulaire, un filet de porc, 3 branches de romarin, 4 branches de thym, 8 feuilles de sauge, 2 feuilles de laurier, 3 brins de fenouil sauvage ou graines de fenouil, 1 citron, 4 gousses d’ail, huile d’olive, sel et poivre, vin blanc et origan. ficelle.

Commencez en ôtant la couenne de la poitrine. Badigeonnez la poitrine d’huile d’’olive et recouvrez la et massez la viande des deux cotés d’un mélange faire de toutes vos herbes coupées finement, de sel, de poivre, l’ail et des zestes de citron. Ensuite placez votre couenne à plat, posez y la poitrine assaisonnée puis le filet mignon de porc au milieu. Enroulez et ficelez le tout à la manière d’un rosbif. Pratiquez de petites incisions sur la couenne qui permettra au gras de sortir. Laissez reposer votre porchetta un nuit au frigo afin de les aromes s’imprègnent bien.

Pour la cuisson, badigeonnez votre porchetta de jus de citron puis enfermez la dans un papier aluminium. Placez la sur la grille. Dessous disposez un plat contenant de l’eau, du vin blanc et origan. Cuire une heure à 180 degrés puis sortez votre porchetta de l’aluminium et continuez la cuisson pour une autre heure en veillant que l’eau et le vin ne soient pas complètement évaporés. Votre Porchetta est prête quand la couenne est bien dorée et croustillante. Vous pouvez la servir chaude ou froide. L’important est de couper des tranches contenant le croquant de la couenne, le gras de la pancetta et le moelleux du filet.

Pierre d’Her

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