Gastronomie italienne. Les Pappardelle al cinghiale

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Les Pappardelle al cinghiale, qu’est-ce que c’est ?

La saison de la chasse battant son plein, vous aurez peut-être l’occasion de mettre la main sur un beau morceau de sanglier ainsi, sans rien ôter (au contraire) à notre daube nationale, vous pourrez aussi réaliser un merveilleux plat de pates originaire de la Toscane, les « Pappardelle al cinghiale ».

La Toscane, en particulier sa partie côtière appelée la « Maremma » est riche de gibier. Déjà les Etrusques qui peuplaient ces régions chassaient et sacrifiaient volontiers les sangliers à leurs dieux comme en témoignent certains temples où furent retrouvés des centaines de défenses de ce formidable animal. On retrouve d’ailleurs les images de ces chasses antiques sur des poteries et des monnaies datant de la période pré romaine. Si ce plat est né en Toscane, il s’est désormais diffusé dans toutes les régions centrales de l’Italie. Les sangliers, moins chassés que par le passé ont proliféré à tel point qu’il n’est pas rare d’en trouver en ville à la recherche de quelques restes pour se goinfrer. Les pappardelle quant à elles sont des pates longues et plates légèrement plus larges que les tagliatelles réalisées à base de farine et œufs. La largeur et l’aspect rugueux de ces pates fait que la sauce s’y accroche facilement. Ce type de pates apparait dès le XVIème siècle dans les livres de cuisine.

Les Pappardelle al cinghiale, la recette

Les ingrédients :

500 gr de pappardelle (à défaut tagliatelles aux œufs), 400gr de coulis de tomates, 500gr de sanglier coupé en morceaux, un demi litre de vin rouge, 2 carottes, 2 oignons, 2 branches de céleri, 1 gousse d’ail, 3 feuilles de laurier, du romarin, du persil, des clous de girofle, des baies de genièvre, huile d’olive, sel et poivre.

La première étape de notre recette sera de faire mariner votre viande pendant au moins 12 heures. Coupez votre sanglier en gros morceaux puis dans un grand saladier ajoutez le vin (de préférence Toscan), les clous de girofle, le laurier, le genièvre, l’ail, une carotte, un oignon, une branche de céleri et placez le tout au frigo pour la nuit.

Au bout des 12 heures, retirez la viande, retaillez la en morceaux plus petits, conservez le vin. Taillez une carotte, un oignon et une branche de céleri frais en petit dès. Faites revenir vos légumes dans un grand faitout avec de l’huile d’olive puis ajoutez la viande et faire revenir le tout. Une fois bien revenus ajoutez un verre de vin pour déglacer, laissez évaporer avant d’ajouter le coulis de tomate, salez et poivrez puis cuire 3 heures à feu doux en veillant à mélanger de temps en temps. Le résultat doit être dense et la viande doit s’effilocher. Faire cuire vos pates dans une abondante eau bouillante salée.

Pierre d’Her

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