Gastronomie italienne. Vous prendrez bien un peu de Pesto !

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Pesto : l’histoire

La cuisine Italienne a la couleur de son drapeau, le rouge des belles tomates d’une salade « caprese » ou d’un plat d’Amatriciana, le blanc de la mozzarella di Buffala, de la burrata ou de la ricotta, et le vert de l’huile fraichement pressée ou du basilic. C’est de ce dernier dont nous parlerons aujourd’hui et d’une recette simple mais délicieuse, celle du Pesto alla Genovese.

La recette du « Pesto » comme nous la connaissons, est relativement récente mais est le résultat de siècles d’évolutions. Commençons déjà par l’étymologie, Pesto vient du verbe « Pestare » qui signifie « écraser » ou « battu ». Un « pestaggio » est un lynchage. Le « Pesto » est donc une sauce résultant de l’écrasement et du mélange d’ingrédients dans un mortier, il y a donc de multiples Pesto mais un seul « à la génoise », à base de basilic et de pignons de pin. La tradition culinaire ligure, dont Gênes est la capitale, a toujours utilisé de nombreuses herbes aromatiques. Au Moyen-âge, les herbes accompagnaient les mets les plus recherchés et venaient parfois de très loin (comme le fameux basilic moyen oriental). Chez les plus pauvres, elles permettaient de donner un peu de saveur aux soupes claires. Parmi les herbes arrivées d’Orient, l’une domine toutes les autres, l’herbe royale, en latin Ocimum basilicum, que l’on utilise à froid, le basilic.

La première trace du pesto moderne date de la seconde moitié du XIXème siècle. Le gastronome Giovanni Battista Ratto transcrit la recette dans son livre sur la cuisine génoise. Basilic, parmesan, ail, pignons, beurre réduits en pate dans un mortier puis le tout venait monter à l’huile d’olive et servait de sauce à un plat de « trofie » petites pates typiques de Gênes. Pourtant cette recette semble s’inspirer d’une recette plus antique que l’on nommait « l’agliadda », notre aïoli provençal. Cette Agliadda apparait dès le XIIIème siècle dans certains manuscrits. L’ail était considéré comme une excellente médecine et les marins ligures en faisant un grand usage. Cet en effet les équipages des marins génois qui vont contribuer à la diffusion du Pesto dans le monde entier. A partir du port de Gènes, on s’embarquait pour le monde entier et les marins apportaient avec eux quelques plants de cette herbe royale, et les autres ingrédients nécessaires à la préparation. Cette sauce améliorait le gout de l’ordinaire et apportait quelques vitamines nécessaires aux longs voyages.

Avant de passer à la recette, comme vous l’imaginez certainement, il existe bien sûr une légende autour de la naissance du Pesto alla Genovese. Dans le monastère San Basilio situé à Prà, sur les hauteurs de Gênes, un moine aurait récolté une plante qui poussait à l’état sauvage. Il la nomma Basilium en l’honneur du Saint patron de son monastère. La mélangeant à quelques offrandes des fidèles, huile, ail, pignons, fromages, il aurait obtenu une sauce aromatique, ainsi serait né le Pesto…

Pesto : La recette et ses variantes…

50 gr de feuilles de basilic fraichement cueilli, un demi verre d’huile d’olive, 6 cuillères à soupe de parmesan, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe de pignons de pin, quelques grains de gros sel.

L’outil fondamental est le mortier de marbre. Le mixeur électrique est déconseillé car il « cuira » votre pesto.

Lavez et séchez vos feuilles de basilic. Epluchez l’ail et enlevez le germe. La dose d’ail est une gousse pour 30 feuilles de basilic. On débute en écrasant l’ail et le sel, une fois réduits en purée, on y ajoute les pignons. On incorpore ensuite peu à peu les feuilles de basilic en pratiquant un mouvement de rotation. Il ne faut pas couper les feuilles avant de les mettre dans le mortier, cela empêcherait la libération de toutes les saveurs. Une fois toutes les feuilles bien écrasées et amalgamées aux pignons et à l’ail, on ajoute le parmesan, certaines recettes ajoutent aussi un peu de Pecorino qui le rendra plus crémeux. Pour terminer, on ajoute l’huile d’olive à filet en l’amalgamant comme pour monter une mayonnaise. Votre pesto est alors prêt. Si il est trop dense, il peut être délayé un peu avec l’eau de cuisson des pates. Le pesto devra être consommé assez rapidement afin d’éviter l’oxydation et surtout il doit être utilisé à froid car dès qu’il est chauffé il se séparera perdant ainsi texture et gouts.

Les variantes à base de basilic consistent à remplacer les pignons par d’autres fruits secs. On peut donc faire un pesto avec des noix ou des noisettes. Je vous conseille particulièrement le pesto à base de pistache qui se marie merveilleusement bien avec les crevettes par exemple.

Dans les autres variantes, le basilic peut être remplacé par d’autres herbes aromatiques ou feuilles comme la Roquette voire par des tomates séchées.

Pierre d’Her

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