Gastronomie italienne. La Bottarga !

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liée à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une résgion à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

C’est d’un ingrédient typiquement méditerranéen que nous parlerons aujourd’hui mais c’est en Sardaigne qu’est produite la meilleure bottarga, poutargue en provençal , utilisée depuis des siècles comme pitance par les modestes pêcheurs, elle est aujourd’hui un produit de luxe. La bottarga n’est autre que des œufs de poissons salés puis séchés pendant environ cinq mois environ. La plus réputée est celle faite à base d’œufs de mulets, on en trouve aussi de thon, d’espadon ou de lingue.

Il semble que le terme de Bottarga dériverai ou de l’arabe « butarikh » qui signifie « œuf de poisson » ou, plus probablement, du grec « tàrichos » qui désigne les produits conservés dans une saumure. Ce sont probablement les phéniciens qui ont importés la technique d’élevage de mulets en Sardaigne donnant le jour à cette tradition culinaire. La bottarga était souvent le repas que les pécheurs se portaient en mer, ils salaient eux même les œufs qui n’étaient pas vendus, en particulier ceux du thon. De plus, elle est réputée pour sa grande richesse protéinique. Aujourd’hui plus question de casse croute sur le pousse, les prix de la bottarga ont flambé. Aujourd’hui l’on fait face à une pénurie de mulets et la demande mondiale excède la production. En Italie, elle est aussi produite en Sicile, en Calabre et en Toscane mais sa diffusion touche tout le bassin méditerranéen. Ainsi elle fait aussi parti de la tradition culinaire provençale, la Poutargue de Martigues parfois appelée le « Caviar martégal », est réputée dans le monde entier.

La bottarga peut etre degustée de nombreuses manières différentes, en entrée sur du pain grillé, mélangée à de la ricotta pour en faire une mousse, dans un risotto comme le préconise le chef Cavanaciollo, deux étoiles Michelin ou pour rester classique avec des spaghetti, soit comme condiment, soit comme base du plat, dépendant de la quantité de bottarga dont vous disposez. C’est la recette que je vous propose maintenant, simple et rapide.

Ingrédients : 400gr de spaghetti, 60gr de bottarga de mulet ou de thon (celle de mulet à plus de gout), 40gr d’échalote, une gousse d’ail, huile d’olive, un citron (piment optionnel)

Tranchez finement une partie de votre bottarga et rapez le reste avec une rape à fromage. Ciselez votre échalote. Pendant que chauffe l’eau (salée) des pates, dans un poêle, mettez une gousse d’ail juste écrasée et l’échalote (et le piment) à blondir doucement dans un abondant filet d’huile d’olive. Mettre vos spaghetti à cuire. Trois minutes avant la fin de la cuisson, égouttez vos pates en prenant bien soin de conserver l’eau de cuisson et versez les dans la poêle, ôtez l’ail et le piment. Ajoutez de l’eau de cuisson et la moitié environ de votre bottarga grattée ainsi que les zestes de votre citron. Terminez la cuisson de vos pates en rajoutant de l’eau si besoin, faite bien sauter vos pates afin que l’huile et l’eau amidonnée crée une émulsion. Servez vos spaghetti dans chaque assiette puis saupoudrez chaque plat du restant de la bottarga en poudre puis disposez finalement vos lamelles par-dessus.

Pierre d’Her

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