Gastronomie italienne. Panzanella, fleurs de courgette et spaghetti alle Vongole

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

C’est la canicule, on est en vacances, on est au bord de la mer, on va à la pêche à pied, on récolte nos beaux légumes dans les jardins. Aujourd’hui je vous propose donc un menu estival avec, en entrée, panzanella et fleurs de courgettes et un plat de spaghetti aux palourdes à suivre….

Une entrée en Toscane

Commençons par notre entrée, la panzanella est une antique recette toscane dont le but était d’utiliser le pain dur. Le pain en toscane est ce qu’ils appelle le « Pane Sciappo », c’est-à-dire du pain sans sel. Cette tradition vient du blocus que subit Florence lors d’une de ses nombreuses guerre avec sa voisine Lucques. Le pain sans sel se ramollit facilement, si vous utilisez du pain classique, il est préférable d’ôter la croute qui reste trop dure. Le pain ne doit pas nom plus se déliter, ainsi il faudra veiller à bien doser les liquides.

100gr. de pain dur, 70/80 gr d’eau, 2 cuillère de vinaigre de vin, 100 gr de tomates, 1 concombre, un oignon rouge, du basilic frais, huile d’olive sel et poivre.

Coupez votre pain en cubes de 2 cm sur 2 environ puis versez petit à petit l’eau en mélangeant afin que le pain se ramollisse et s’imbibe bien. Ajoutez le vinaigre puis taillez vos légumes, les tomates en cubes, l’oignon à rondelle et le concombre en tranches. Mélangez le tout à votre pain, salez et poivrez et ajoutez une généreuse dose d’huile d’olive et le basilic. Mélangez et le tout et placez le deux heures au réfrigérateur. Votre première entrée est prête…

Dites le avec des fleurs…

10 fleurs de courgettes, 200gr de farine, 250ml d’eau gazeuse, 10 filets d’anchois à l’huile, 100gr de mozzarella, huile de friture

Les fleurs de courgettes frites sont parfaites en entrée mais aussi pour un apéritif. Contrairement à ce que l’on pense, on parle ici des fleurs males. Si vous avez la chance de possédez un potager et d’y récolter des courgettes, vous noterez que certaines fleurs sont sur une tige et d’autres ont déjà un fruit à leur base. Nous utiliserons celles sur la tige, sinon achetez les chez votre maraicher. On débute en enlevant les petites feuilles vertes à la base de la fleur qui sont piquantes, puis on ôte délicatement le pistil de la fleur. Répétez l’opération pour chaque fleur. Taillez votre mozzarella en cubes. Dans chaque fleur placez un filet d’anchois et quelques cubes de mozzarella, veillez à ne pas casser la fleur. Fermez la fleur en tournant doucement l’extrémité. Dans un bol placez la farine et une pincée de sel puis ajoutez l’eau gazeuse en mélangeant avec une fourchette pour obtenir une pates à beignet.

Si vous disposez d’une friteuse, réglez là sur 170 degrés sinon utiliser une poêle profonde. Une à une passez vos fleurs dans la pate à beignet puis plongez les dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien dorée, égouttez sur du papier absorbant.

Le roi de l’été, les spaghetti alle vongole

Impossible d’y couper, les spaghetti alle vongole, palourdes en Italien, sont la star incontestée des plats estivaux. Pourtant malgré le peu d’ingrédients qui le compose le résultat final dépend de la technique. Retenez-vous d’utilisez la crèmes fraiche qui ne fera qu’alourdir le plat et cacher le gout des coquillages.

Pour 4 personnes. Un paquet de spaghetti de bonne qualité, 800 gr de palourdes, 100 gr de tomates cerises, du persil, un verre de vin blanc, huile d’olive, une gousse d’ail, un piment oiseau (optionnel).

Dans une grande poêle mettez à rissoler la gousse d’ail écrasée et le piment dans l’huile d’olive puis mettez vos palourdes au préalables rincées, les tomates cerises coupée en deux, déglacez le tout au vin blanc. Après quelques minutes les palourdes vont commencez à s’ouvrir. Une à une, ôtez les du feu une fois ouvertes afin qu’elle ne cuise pas trop, réservez-les. Attention celle qui ne s’ouvre pas à la fin peuvent contenir du sable, jetez-les. Une fois toutes les palourdes ouvertes, coupez le feu afin de ne pas évaporez le jus restant. Décortiquez vous palourdes mais ce n’est pas une obligation (ici ils sont servis avec les coquilles).

Dans une grande casserole d’eau bouillante salez, plongez vos spaghetti. Au trois quart de la cuisson, transférez vos spaghetti dans la poêle contenant le jus de palourde que vous aurez au préalable portée de nouveau à ébullition. Attention conservez l’eau de cuisson qui servira peut être encore. Cette opération vise à terminer la cuisson de vos pates dans la sauce afin qu’elles s’imprègnent de toutes les saveurs. Si le liquide ne suffit pas pour cuire vos pates, puisez dans l’eau de cuisson. Une fois le temps écoulé, goutez, cette technique requiert parfois d’allonger le temps de cuisson indiqué sur les paquets. Vous devrez alors émulsionner votre sauce. Toujours sur le feu, mettre un filet d’huile d’olive, vos palourdes décortiquées ou non, veillez à ce qu’il y assez de liquide et, à l’aide d’une grande fourchettes ou de pince, tournez énergiquement vos pates. Cette opération liera les matières grasses, le jus des palourdes et l’amidon des pates, pas besoin de crème fraiche. Ajoutez un peu de persil ciselé et servir !

Crédit photo : DR (photo d’illustration)
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