Gastronomie Italienne. Le Nutella (Pâte à tartiner maison)

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Il y a quelques jours, je fus invité à l’occasion de la St Jean à participer à une fête populaire organisée par les commerçants du quartier San Giovanni, à deux pas de la cathédrale de Rome, Saint Jean de Latran (et non ce n’est pas la basilique Saint Pierre le siège épiscopal). A l’ombre des murs de l’ancienne cité, surveillé par les statues hautes de sept mètres qui dominent la cathédrale, les familles du quartier étaient venues célébrer cette fête ancestrale en y dégustant les fameux « lumache al sugo », les escargots à la romaine. Ce sont de petits escargots, bien loin des gros bourguignons que l’on trouve en France cuits dans une sauce tomate très relevée et assaisonnée avec la « Mentuccia », menthe très aromatique qui se retrouve dans de nombreux plats locaux. Pourtant ce n’est pas de la recette des escargots « al sugo » dont nous parlerons aujourd’hui mais d’un autre symbole de la cuisine transalpine, la pâte à tartiner plus connue, comme le frigo ou la mobylette sous son nom commercial, le Nutella. Vous allez me dire comme passe-t-il des escargots au Nutella, tout simplement parce que, pour ma part, lors de cette fête, je proposais des crêpes et, 98% des convives dédaignèrent la beurre/sucre, la confiture, la Suzette et j’en passe, pour se ruer sur celle au Nutella. Vu que cette dernière est pleine de conservateurs et autres agents de texture sans oublier la fameuse huile de palme qui emmerde les paisibles Orang Outan, pourquoi ne pas la faire vous-même à la maison…

La faute à Napoléon…

Revenons tout de même sur l’histoire fabuleuse de ce Nutella dont le premier pot voit le jour en 1964 à Turin dans les usines Ferrero. Pourtant si l’on remonte encore un peu dans l’histoire, le Nutella prend ses racines comme dérivé d’un autre produit typiquement turinois, le Gianduja, qui est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle on ajoute parfois d’autres fruits sec entiers comme les amandes ou les noix et de la matière grasse, généralement du beurre ou de la crème pour l’onctuosité. Le Piémont, dont Turin est la capitale, est depuis longtemps un gros producteur de noisette. En 1806 , alors que Napoléon impose le blocus continental sur les produits britanniques, le cacao devient très rare et extrêmement cher. Les pâtissiers turinois eurent ainsi l’idée de mélanger ce dernier à une pate de noisette afin d’en contenir les couts. En 1852, le chocolatier Michele Prochet améliora la recette en torréfiant les noisettes, de là naitra le « Gianduiotto », des petits chocolats emballés qui seront distribués par un personnage de Carnaval typiquement turinois, Gianduja, dont la friandise tire son nom.

… et la faute à Hitler.

Pietro Ferrero était pâtissier à Alba, région connue pour ses vins dont l’excellent Barolo et ses truffes blanches mais aussi ses noisettes. Durant la seconde guerre mondiale, le cacao devint extrêmement rare et Ferrero eut l’idée de modifier le Gianduiotto en y ajoutant plus de noisettes mais aussi de l’huile, du sucre et du lait afin de compenser la carence de Cacao. La consistance était plus crémeuse, plus facile à étaler sur les desserts ou du pain. En 1951, il lança un produit nommé « Supercrema » vendu localement. C’est son fils, Michele Ferrero qui aura l’intuition que la « Supercrema » pouvait devenir un produit populaire. Il modifia la composition afin de l’adapter à l’industrie. En 1963 nait le Nutella, dérivé italianisé de « Nuts » et l’année suivante les premiers pots font leur apparition dans les rayons des commerces italiens. En 1965, les marchés français et allemands sont conquis et le reste du monde ne tardera pas à suivre. Ferrero produit de nos jours 365000 tonnes de Nutella par an ne laissant aucune chance à la concurrence. Pourtant, si elle est appréciée dans le monde entier, cette âate à tartiner est au cœur de nombreuses polémiques. D’une part pour la part importance d’huile de Palme utilisée et son impact sur les forets du sud est asiatique mais aussi plus simplement sur sa composition hautement calorique et extrêmement sucrée qui ne devrait être consommée qu’à dose modérée. Sinon préférons lui l’alternative artisanale qui peut être facilement réalisée à la maison, si elle n’est pas diététique, elle évite au moins les conservateurs.

La recette pour un pot :

80 gr de noisettes, 5gr de cacao amer en poudre, 150gr de chocolat au lait, 25 ml d’huile de tournesol, 30gr de sucre de canne, extrait de vanille.

Commençons en torréfiant quelques minutes les noisettes dans une casseroles à feu moyen en mélangeant souvent pour ne pas qu’elles ne brulent. Dans un mixeur, réduire le sucre en poussière puis réserver. En plusieurs fois, réduire à leur tour les noisettes jusqu’à l’obtention d’un consistance crémeuse. A ce stade ajoutez le sucre et mélanger de nouveau.

Faites fondre votre chocolat au bain-marie.

Versez votre crème de noisette dans un cul-de-poule, ajoutez le cacao et mélangez puis ajoutez doucement l’huile et deux gouttes d’extrait de vanille. Veillez à bien amalgamer l’huile. Versez votre chocolat fondu et amalgamez le tout puis versez le mélange dans un pot de verre. Placez le pot au réfrigérateur pour deux heures environ, elle peut ensuite être conservée environ une semaine dans un lieu frais et sec.

Pierre d’Her

Retrouvez toutes les recettes de Pierre d’Her ici

Photo : DR

[cc] Breizh-info.com, 2022, dépêches libres de copie et de diffusion sous réserve de mention et de lien vers la source d’origine