Gastronomie. Pâtes fraiches aux œufs, à l’italienne !

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle patron de bistrot. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

Les pâtes en Italie, toute une histoire

Les Italiens en mangent 28 kg en moyenne par an contre seulement 8 kg pour les Français, vous aurez bien sûr deviné, aujourd’hui nous parlerons des pâtes, de leur origine, de leurs formes, de leur utilisation dans la cuisine italienne et évidemment nous ne manquerons pas de vous donner une délicieuse recette de pâtes fraiches maison.

La première légende à détruire est l’origine de la consommation des pâtes en Italie. En effet bien souvent on peut lire que ce serait Marco Polo qui les aurait rapportées de ses expéditions en Chine. Pourtant il s’agit bien d’un mythe, les nouilles chinoises étant faites à base de riz et, d’autres part, les premières traces des pates en Italie étant déjà attestée dès le IXème siècle, soit presque trois siècles avant. La légende des pâtes de Marco Polo daterait en fait d’un article de 1929 par un journaliste américain publié dans le Macaroni Journal. Ce dernier y révèle l’origine des spaghetti en l’attribuant à la découverte marin de Marco Polo. L’erreur viendrait probablement elle-même d’une mauvaise interprétation de la part de Giovanni Battista Ramuso qui, en 1559 publia les Mémoire de voyage de Marco Polo. Il aurait confondu la pate de Sagou, féculent originaire de Papouasie et les pâtes entendues comme pâtes alimentaire que l’explorateur à effectivement rapporté. La légende chinoise sera reprise elle-même dans le film hollywoodien de 1938, Les aventures de Marco Polo, où Gary Cooper interprète l’explorateur Vénitien.

L’origine de nos pates en Italie est donc ailleurs, elles viennent en fait du monde arabe. Le mot « Spaghetti » viendrait d’ailleurs d’un mot arabe signifiant « fil » ou « ficelle ». Il faut très peu d’eau pour modeler les pates et, d’autres part les nomades Arabes auraient inventé le séchage afin de les transporter facilement. C’est sous cette forme sèche qu’ils l’importeront en Sicile dès le IXème siècle lorsque ces derniers prirent le contrôle de l’ile. Nous disposons de sources écrites notamment de la part du géographe arabe Edrisi qui parlait de « nourriture en fil à base de farine » en parlant de la « Triyah » préparé à Trabia, l’actuelle Palerme. La Sicile ne tarda pas à exporter ces pâtes, Palerme en produisant tellement que des navires chargés de ce produits partaient en direction de la Péninsule mais aussi vers le monde arabe. Le climat sec et ventilé de la Sicile est idéal pour le séchage des pâtes. Ainsi préparé, le grain se conserve plusieurs années. Pendant très longtemps le terme de maccheroni (Macaroni en Français) était préféré à celui de spaghetti, ce sera au XVIIIème que ce terme se diffusera dans toute la Péninsule.

Si les pâtes sèches sont d’origine arabe, les pâtes fraiches elles étaient déjà connus des Etrusques et des Romains dès l’antiquité. Un plat où des feuilles de pâtes étaient bouillis puis cuites au four avec d’autres ingrédients comme des lentilles ou des poireaux. Ces feuilles de pates s’appelaient des « Lagana », ancêtres des lasagnes actuelles. Dans une tombe Etrusque à Cerveteri on a même retrouvé les instruments pour étendre la pate, le rouleau ainsi que la planche, des restes de farine, une louche et un couteau.

De la Sicile, les pâtes se diffusèrent donc dans le reste de l’Italie notamment grâce aux marchants Génois et de leur fort lien avec les commerçants de Trapani. Ainsi au XVème siècle, il était fréquent de trouver les « Trie genovesi » qui étaient des pâtes siciliennes accompagné de pesto. A l’époque les pâtes étaient très cuites, pas question de « Al Dente » qui fera son apparition probablement au XIXème siècle, Ippolito Cavalcanti dans son Cucina teorico pratica de 1837 évoque pour la première fois ce type de cuisson. N’en déplaise aux Italiens modernes, les pâtes pour les aristocrates étaient considérées comme un accompagnement aux viandes alors qu’il était un plat principal pour les plus pauvres. Ce sera finalement cette version qui nous arrivera (en Italie du moins).

La production elle-aussi s’étendra et le monopole sicilien fera long feu. Autour de Naples à Gragnano ou à Torre Annunziata mais aussi en Ligurie et dans certaines zones des Pouilles se développera une industrie des pâtes sèches. Le principal facteur étant celui d’avoir un fréquent vent sec. Pour les zones moins favorables au séchage, se développera une tradition de pates aux œufs faites quelques minutes avant le repas. Le véritable boom des pâtes, le tournant historique qui marquera à jamais la domination de ce plat dans la tradition culinaire Italienne, sera la grande famine de 1764 à Naples. La surpopulation, une gestion calamiteuse de l’économie (notamment la fiscalité), les conséquences des épidémies de pestes des décennies durant, porta la population napolitaine, alors la plus grande métropole Italienne, à subir une terrible famine. Face à l’augmentation de toutes les matières premières, la population se tourna vers la consommation de pâtes pour survivre ce qui mena par nécessité à l’invention des premières machines à laminer et surtout des premiers moules en bronze pour augmenter la productivité et les formes à donner aux pates. A partir de là se développèrent les innombrables recettes que nous connaissons aujourd’hui.

Si les italiens sont les maitres incontestés des pâtes, notons tout de même que certaines régions françaises ont leur propre tradition de pâtes. On ne saurait renier les délicieux crozets savoyards ou les ravioles de Roanne. Ce serait encore une fois dans les valises des Médicis que seraient arrivées les pates en France. Les crozets sont des pâtes carrées faites de farine de sarrasin servie avec de délicieux fromages des Alpages. Il ne faut pas les confondre avec les Crouzets provencaux, petits cercles formé un à un avec une pression du pouce qui forme des plis au centre. On pourrait parler aussi des Fidé, genre vermicelles que l’on retrouve autour du bassin méditerranéen jusqu’en Catalogne où ils servent de base à la délicieuse Fideua, pour faire simple au risque de recevoir des lettres d’insultes, un paella où les vermicelles remplacent le riz. Il faudrait aussi citer la Macaronade sétoise à base de veau et de tomates dont les recettes sont gardées secrètes dans chaque famille ou les gnocchis des Alpes Maritimes. Les Ravioles du Dauphiné sont remplies de comté et d’emmental et ont, depuis 2009, un AOC. Enfin vous me direz, les régions citées sont assez limitrophes de l’Italie, nous conclurons donc cette digression sur les pâtes en Alsace, en particulier les Schniderspaetle, ravioles farcies d’oignons doux et de crème ou bien sûr les fameux Spaetzle qui accompagnent des plats en sauce.

La recette : pâtes fraiches aux œufs

4 œufs d’environ 70 gr chacun, 400 gr de farine 00

Dans un saladier ou sur une planche en bois (mieux), versez presque toute votre farine, une petite poignée vous servira lorsque vous étendrez votre pâte. Faites un puis au centre et cassez y les œufs. A l’aide d’une fourchette, battez les œufs en incorporant peu à peu la farine. Une fois tous les liquides absorbés travaillés sur une planche votre pate à la main pendant une dizaine de minutes en utilisant votre paume pour la tirer dans toutes les directions et la replier. Attention à ne pas la casser, répétez l’opération jusqu’à ce que la boule soit bien lisse. Couvrir et laisser reposer à température ambiante pour 30 minutes, le mieux est de couvrir avec du film alimentaire qui évite que votre préparation ne sèche.

A ce stade si vous possédez un laminoir, coupez en quatre votre boule de pâte et faites en des feuilles fines et rectangulaires, sinon utilisez un rouleau à pâtisserie. A partir de là vous pouvez faire des lasagnes en gardant les feuilles rectangulaires entières ou des fettuccine et tagliatelles. Pour cela roulez vos rectangle de pâte sur eux-mêmes puis coupez votre rouleau en tronçons plus ou moins fins selon votre goût, déroulez et saupoudrez de votre reste de farine afin qu’elles ne collent pas. La cuisson se fait dans une abondante eau bouillante salée, abondante car la température de l’eau baisse peu lorsque vous y plongez vos pates. La cuisson est brève, environ 3 minutes.

Pierre d’Her

Photo : DR
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