Perché sur la Butte Sainte Anne, vieux quartier breton de Nantes qu’évoque avec nostalgie Morvan Lebesque dans Comment être Breton ?, le restaurant L’Atlantide 1874 occupe une belle maison qui surplombe le port de Nantes. Probablement la plus belle vue sur la Loire de la cité des Ducs.
C’est dans ce cadre superbe que le Vannetais Jean-Yves Guého a installé ses fourneaux depuis quelques années. Arrivé à Nantes en 1998, après un joli parcours qui l’a conduit d’Alsace (chez les frères Haeberlin à Illhaeusern !) à La Nouvelle Orléans en passant par Hong Kong et Paris, le chef « signe une cuisine très exacte et d’une belle finesse, qui fait la part belle au poisson », nous dit le Michelin qui lui accorde un macaron depuis pas mal d’années.
Restait à juger sur pièce. Ce fut fait par un jour ensoleillé de ce début de printemps. Deux menus étaient proposés, l’un à 4 plats (75 euros) et l’autre qui comporte deux plats supplémentaires (115 euros). On retint le premier, jugé – avec raison – suffisant pour combler nos estomacs…
En entrée, un air de printemps avec des « asperges vertes de Longué / tartare de couteau et jus réduit ». On notera la parfaite cuisson de l’asperge, al dente, qui se mariait parfaitement avec la chair du couteau, un coquillage à la chair ferme qu’on pêche dans le sable.
Suivait un filet de bar du Croisic, accompagné des premiers petit pois de la saison – arrivés tout droit de la Côte d’Azur, de minuscules dés de chorizo, avec une sauce au jus d’arête. Si la cuisson du bar nous a paru un peu trop longue – on aurait préféré une chair un peu plus ferme, l’ensemble est réussi. Le goût inimitable des petits pois frais était à lui seul une ode au printemps !
Vint ensuite une poitrine de canard nantais, parfaitement cuite, accompagnée de haddock fumé et d’un oignon nouveau. Un plaisir de goûter la chair de ce célébrissime bipède, appelé aussi « canard de Challans », qui servait à réaliser le mythique « canard au sang » de Claude Terrail à la Tour d’Argent.
En dessert, un « pomelos au parfum de pistache / madeleine et pickles de canneberge », mélange subtil d’acidité et de sucré, vint conclure avec bonheur ce repas printanier.
Pour accompagner les deux premiers plats, la sommelière nous a proposé un verre de vin d’Anjou sec, un bon chenin au nez et aux arômes complexes de fruits jaunes, de fruits secs, d’agrumes, de fleurs blanches, de miel… Et un verre de Côtes du Rhône de la région de Valence, terre d’élection du cépage syrah, un vin très aromatique, complexe, très fin qui accompagna parfaitement le canard nantais.
Précisons que l’établissement propose des plats à la carte, des plats à emporter, et que sa carte des vins a de quoi séduire les oenophiles les plus difficiles… à condition d’en avoir les moyens !
Service compétent, aimable et souriant. Juste un bémol : ce jour là, entre notre arrivée et celle du premier plat, on patienta une heure tout juste. Mais bon, ça valait la peine…
PLG
Crédit photos : Breizh-info.com et DR
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