Gastronomie. Pasta e fagioli au menu ce dimanche !

Dans cette chronique hebdomadaire, je vous proposerai des recettes principalement italiennes originales et historiques, réconciliant ainsi deux aspects de ma personne, celle d’historien et celle de bistrotier à Rome. Elles seront faciles à réaliser mais surtout liées à l’histoire d’un territoire ou de grands hommes. La gastronomie traditionnelle raconte une terre, des traditions, elle s’inscrit donc dans l’idée d’un combat identitaire, soulignant les diversités qui nous sont chères d’une région à une autre, écologique, travaillant des produits locaux et de saison, et éthique, réduisant au maximum le gaspillage et s’opposant au modèle uniformisé du fast food.

“When the stars make you drool, Just-a like pasta fazool, That’s amore”

Qui n’a jamais entendu la chanson de Dean Martin, Dino Crocetti de son vrai nom, qui célèbre un plat qui est commun à presque toute l’Italie, la « Pasta e fagioli », les pâtes aux haricots ? C’est l’un des plat les plus aimés des Italiens, même si il faut bien dire qu’il est rarement au menu des restaurants. De part ses ingrédients économiques, il a nourri des générations d’ouvriers et de paysans mais aussi est parti dans les valises des immigrants venus chercher fortune en Amérique. Bien évidemment chaque région en revendique l’invention mais aujourd’hui, c’est vers l’histoire de la Campanie et de sa capitale Naples que je désire vous emmener. Je vous proposerai ainsi la recette originale de ces pâtes parthénopéennes, les « pasta e fasul », idéales pour l’hiver, mais aussi de ses délicieuses variantes.

Soupe o not soupe….

La « pasta e fagioli » est plus ou moins liquide selon les régions dépendant de deux facteurs : de la quantité de bouillon utilisée pour « mouiller » les haricots et si les pâtes sont cuites à part dans l’eau ou avec les haricots. La recette napolitaine fait partie de la deuxième catégorie, en cuisant les pâtes directement dans la sauce, l’amidon relâché vient densifier le plat. Le résultat final doit être « azzeccato » ce qui en dialecte napolitain veut dire « précis », c’est-à-dire ni trop liquide, ni trop sec : dense et crémeux.

Les origines de ce plat remonte à la Rome Antique même si le type de haricot utilisé était différent, les variétés utilisées maintenant étant originaire d’Amérique, les « Fazéol » (qui donneront Fayot en français) furent rapportés en Europe par Christophe Colomb et diffusés dans toute l’Europe grâce aux cuisiniers de Catherine de Médicis. A Rome, on appréciait les lentilles et les pois chiches mais aussi les doliques mongette, un haricot à œil noir d’origine africaine, dont le nom inspirera une autre espèce de haricot bien connue des Vendéens, la mogette. Ce dernier fut très vite cultivé dans la vallée Latina, qui sépare Rome de Naples et l’on dit que Cicéron, originaire de cette région, en était très friand. Virgile en revanche les appelait les « vilem phaseulum » car les haricots n’étaient pas considérés comme une nourriture très noble. A l’époque, les légumineuses était cuites avec différentes herbes aromatiques et parfois du lard. On y plongeait des morceaux de pain ce qui constituait un repas peu couteux et nourrissant.

Le haricot américain était plus facile à cultiver, d’un meilleur rendement, il devint très vite une des bases de l’alimentation des paysans européens. En Italie, le pain fut bientôt remplacé par les pâtes donnant naissance à cette savoureuse et roborative recette.

La recette…

Ingrédients : 200 gr. de haricots sec (500gr en conserve), 320 gr de pâtes courtes (idéalement des ditaloni rigati), 500ml de bouillon végétal, 250 gr. de coulis de tomates, 80 gr. de lard, 80gr de jambon cru, 30 gr. d’oignon, 30 gr. de carottes, 30 gr. de céleris branche, une gousse d’ail, romarin, laurier, huile d’olive, sel et poivre.

La pasta e fagioli peut être végétarienne ou non. A Naples, on trouve les variantes avec du lard ou avec des moules pour la rendre plus riche. Commençons par la base : le « fasul ». Vous pouvez les préparer en laissant vos haricots se réhydrater pendant une nuit dans de l’eau froide. Le lendemain, faire bouillir vos haricots pendant 80 minutes environ dans une casserole d’eau aromatisée avec des feuilles de laurier. Vous pouvez aussi les acheter en conserve pour gagner du temps. Dans une grande casserole, mettre un filet d’huile d’olive et faites rissoler une gousse d’ail légèrement écrasée, les carottes, l’oignon et le céleris finement ciselés ainsi que le lard (optionnel mais tellement bon). Une fois le mélange un peu caramélisé, on ajoute les deux tiers des haricots en prenant bien soin de conserver l’autre tiers avec le jus de cuisson. Dans la casserole, ajoutez ensuite les tomates et un verre de bouillon. Laissez mijoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, mixez le reste des haricots avec un peu de leur eau de cuisson et un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. On obtient ainsi une crème de haricot que l’on ajoutera plus tard à notre plat. Le temps écoulé, ajoutez vos pâtes en prenant soin de mélanger régulièrement, vous ajouterez peu à peu le reste de votre bouillon jusqu’à la cuisson complète. C’est ce que l’on appelle « risottare la pasta », la cuire comme le riz d’un risotto. On s’assurera ainsi que la quantité de liquide soit parfaite pour la consistance désirée. Le temps de cuisson varie beaucoup d’une marque à l’autre. Seul conseil, évitez les marques trop discount car elle ne tiennent pas la cuisson et risquent de devenir une horrible purée. Le temps de cuisson est aussi en général plus long avec cette méthode de cuisson par rapport à la cuisson dans l’eau bouillante. Il faudra goûter et interrompre la cuisson lorsqu’elles seront « Al dente ». Hors du feu, ajoutez la crème de haricot chaude, les lamelles de jambon cru et quelques feuilles de romarin. Corrigez l’assaisonnement. C’est prêt!

Les variantes….

Toujours Napolitaine, la première variante consiste à remplacer le lard et le jambon par des mollusques, moules ou palourdes. La préparation est identique, on prendra juste le soin de faire ouvrir les moules ou les palourdes, on peut aussi les mélanger, et d’utiliser le jus de cuisson filtrée pour que l’on mélangera au bouillon. En fin de cuisson, on ajoutera les mollusques décortiqués et un peu de persil ciselé. Attention à l’assaisonnement, le jus des moules ou des palourdes est déjà très salé.

Deuxième variante à cette « Minestra », soupe en italien, celle de remplacer les haricots par des pommes de terre ou des pois chiches : « pasta e patate » ou « pasta e ceci » sont aussi extrêmement populaires dans les cuisines des mamans italiennes. Ce sont des plats qui se mangent généralement l’hiver et qui sont très appréciés car roboratifs et peu couteux. Selon les goûts, on peut ajouter un peu de piment sec lors de la cuisson ou frais lors de la finition ainsi qu’un peu de parmesan (mais pas dans la version avec les moules, sacrilège !).

Enfin, en ce qui concerne les pâtes, la région de la Vallée Latina est connue pour utiliser des pates fraiches, les « Sagne » qui ressemblent à des tagliatelles courtes taillées au couteau. D’autres lui préfèrent les « Maltagliati », littéralement les « mal coupées », aux formes grossières et variées. Ces pâtes sont faciles à réaliser en mélangeant simplement l’eau et la farine de blé dur (150gr d’eau pour 300gr de farine et une pincée de sel). On laissera le mélange reposer une vingtaine de minutes. Il est ensuite étendu au rouleau à pâtisserie (ou mieux au laminoir si vous en possédez un) et découpé au couteau en mini tagliatelles de 1 à 2 cm de large et 3 à 4 de long. Dans le cas de l’utilisation des pâtes fraiches dont la cuisson est très brève, il vous conviendra de les cuire à l’eau bouillante salée et de les mélanger ensuite à vos haricots. Evidemment dans ce cas, vous aurez besoin de très peu de bouillon de légume.

A table !

Pierre d’Her

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