Disons le tout de suite à ceux qui aiment avant tout aller au restaurant pour le « cadre » : celui de Jean-Marc Perochon à Brétignolles sur Mer (Vendée) n’est pas fait pour eux. Planté au bord d’une côte vendéenne plate comme une limande, entre Saint-Gilles-Croix-de-Vie et Les Sables-d’Olonne, dans une station ou règnent les pavillons néo-vendéens implantés d’une façon pour le moins anarchique, le restaurant de l’hôtel Les Brisants n’a rien de folichon. La salle au décor banal pourrait convenir en effet à n’importe quel fast-food lambda.
Mais ce serait une grave erreur de s’arrêter au décorum de cet établissement : il faut y aller pour l’assiette. Et quelle assiette ! Car ici officie un grand de la cuisine, un vrai chef, un surdoué du piano. Un macaron au Michelin récompense légitimement le travail de Jean-Marc Perrochon, Vendéen artiste des fourneaux qui maîtrise avec bonheur une cuisine « terre et mer », plutôt mer d’ailleurs – celle-ci est en face ! Adepte du localisme, il travaille avec bonheur les produits que lui apportent les pêcheurs et maraîchers du coin. Un hymne joyeux à la gloire de la Vendée culinaire !
Au menu « découverte » de ce jeudi ensoleillé, une « araignée de mer, choux fleur, gelée d’algues, sucs de crustacés » composait l’entrée, suivie d’un « lieu jaune de ligne, vinaigrette d’huître, asperges blanches grillées, bouillon de cerfeuil et yuzu ». Présentés comme des pâtisseries, ces deux plats nous ont bluffés. Authenticité des produits, subtilité des accords de saveurs : la marque d’un chef.
Pour conclure, desserts tout en finesse, de Louis Bougouin, le pâtissier de la maison : un « chocolat sans tous ses états, confit de fruits rouges, billes de thé Guan Yin Impérial, sésame noir torréfié » pour elle et un « abricot poché lentement au romarin, financier pistache, glace à la vanille de Madagascar » pour lui.
Repas accompagné d’un verre de Caillou blanc du Domaine des Jumeaux 2018. Issu de chardonnay et de chenin, ce vin vendéen est produit en biodynamie, sans sulfites ajoutés, par Jean-Marc Tard, un excellent vigneron comme on en trouve de plus en plus maintenant en Vendée. À noter une originalité : pour le choix du vin, faire confiance aux (bons) conseils du sommelier, il n’y a pas de carte des vins…
Service efficace et discret, comme il se doit dans une telle maison.
En conclusion : une excellente table, qui mérite plus qu’un détour, pour reprendre une expression chère au Bibendum. Outre le menu « découverte » (64 euros), le chef propose au déjeuner (en semaine) un menu d’entrée à 28 euros – ce qui en fait probablement l’un des étoilés l’un des moins chers de France -, un menu « tout homard » (98 euros), un menu au fil des saisons (84 euros) et un menu dégustation (110 euros). Les gourmets auront donc tout le loisir, en fonction de leur budget, de satisfaire leur appétit !
Yves Lemay
Crédit photos : Breizh-info.com
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