Il va falloir s’y faire, l’évocation du sauternes et du tokay renvoie désormais à une production croissante de vins blancs secs, destinée à pallier les pertes de marché consécutives à l’inexorable décrue des ventes de vins liquoreux. Ces deux prestigieux vignobles, qui ont connu leur âge d’or au XVIIIe siècle et dans la première moitié du XXe siècle, ont mené une reconversion simultanée vers des blancs secs, mieux à même de rénover une perception quelque peu vieillissante de leurs vins. Et pour cause, la tendance de fond du marché n’est pas à l’avantage du vin liquoreux dans sa version traditionnelle, subissant avec le temps une longue désaffection, surtout de la part des jeunes amateurs de vins. Confiné à des accords restreints (foie gras et desserts) et recherché seulement sur la période des fêtes, le liquoreux est devenu la bête noire des trésoreries des propriétés dédiées à sa production exclusive.
Une conjoncture morose
Durant cette conjoncture morose, sauternes et tokay vont traverser des fortunes diverses avec pour le premier, le défi d’affronter l’âpre concurrence de moelleux plus digestes et modernes dans leur style, tandis que, pour le tokay, l’ère communiste a sonné comme un retour à l’âge de pierre.
La mise en regard de leur diversification commune, tournée vers une vinification en sec, permet ainsi d’établir les différences d’approche et de mieux comprendre les réussites et les échecs qui émaillent une lente reconversion, entamée depuis une bonne décennie.
Doit-on voir dans ce nouvel engouement les signes d’un renoncement définitif à l’identité historique de ces deux grands vins ? Pas nécessairement, ce virage opportuniste pourrait bien représenter une astucieuse stratégie au service d’un flamboyant retour à la gloire passée. Reste une dissemblance de taille dans cette comparaison croisée : l’absence de reconnaissance réglementaire pour le blanc sec du Sauternais rétrogradée dans l’appellation générique Bordeaux. À l’inverse, le Tokay paraît plus en position de défendre l’aura de son vin blanc sec sous le patronage du grand liquoreux.
Les nouveaux rivaux du sauternes
Le sauternes ne manque pas de charme et d’élégance, mais sa liqueur altière, empesée par le sucre, ne facilite guère sa dégustation. Il semble surtout appartenir à une génération passée. Impassible aux modes et agrippé à son style, ce grand liquoreux ne montre aucune concession à l’égard d’un goût actuel, plus enclin à favoriser des vins modérément sucrés et très aromatiques. Cette fidélité au style botrytisé à l’origine de sa grandeur, a cependant coûté très cher au sauternes et aux vins apparentés à son style (Barsac, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac). De nouveaux arrivants se sont installés sur le marché des demi-secs et des moelleux digestes, se consommant avec d’autant plus d’aisance qu’ils font valoir une salutaire fraîcheur et se prêtent ainsi à merveille aux apéritifs. La pétulance aromatique des côtes-de-gascogne, avec pour chef de file le « Premières grives » du domaine du Tariquet, propose une alternative radicale à l’esthétique compassée d’un sauternes. À la liste des concurrents, se sont ajoutés les sélections grains nobles (SGN) d’Alsace et les grands liquoreux de Loire sur le chenin, présentant une concentration similaire, mais avec une silhouette allégée par l’acidité.
La renaissance post-communiste du tokay
Toute gloire a une fin. « Le vin des rois et le roi des vins » mis à l’honneur à la cour des Habsbourg va connaître après la Seconde Guerre mondiale une longue descente aux enfers dans les affres de la gestion kolkhozienne.
Sous la Hongrie communiste, l’ensemble de la production de Tokay est placée sous la coupe et l’incurie administrative d’une seule ferme d’État. Jusqu’à la chute du rideau de fer, des flots de tokay vinifiés à la hâte, brunis par l’oxydation et dilués par les rendements délirants, se répandent sur le marché soviétique (en échange de gaz naturel). Alors que dans le même temps, les meilleurs flacons sont présentés à la clientèle d’Europe de l’Ouest, histoire de sauvegarder le lustre passé. C’est d’ailleurs de l’Ouest que viendra le renouveau. Après la chute du rideau de fer, de puissants investisseurs européens, dont Axa millésime, vont reprendre en main l’outil de vinification tombé en déliquescence sous l’ère soviétique.
Dès lors, un nouveau style de tokay émerge, promu par une fermentation réductrice (sans contact avec l’oxygène) préservant le vin des déviances oxydatives et respectueuse de la pleine expression fruitée des cépages identitaires (furmint et harslevelu). Fini les breuvages troubles aux arômes caramélisés déroutants, dont l’instabilité notoire était rattrapée par un mutage à l’alcool. Place dorénavant à des tokays nouvelle mouture, qui se montrent plus accessibles en goût que les sauternes, et ce, en dépit d’une concentration en sucre égale voire supérieure, notamment sur la catégorie du 6 Puttonyos (degré de concentration le plus élevé).
Le vin blanc sec en Sauternais ou le défi de l’élevage
Paysage du Sauternais. Photo par takato marui /Wikimedia (cc)
La conception d’un vin blanc sec en Sauternais a toujours existé mais sous la condition d’un millésime défavorable à l’apparition de la pourriture noble. Considéré au mieux comme un pis-aller limitant les pertes de production, les ténors du Sauternais ont pris pour habitude de produire aux côtés de leur grand liquoreux, un vin blanc sec de rattrapage. La tradition a établi une règle de nomination des cuvées qui veut que chaque domaine utilise la première lettre de son nom pour son vin blanc sec ainsi : le « S » de Suduiraut, le « G » de Guiraud, le « R » de Rieussec et le « Y » d’Yquem. Face aux difficultés de vente de leurs grandes cuvées, une plus grande attention s’est portée avec le temps sur son élaboration, et si le style reste en grande majorité tâtonnant, le niveau d’exigence a notablement progressé. La clef de la réussite réside, comme toujours avec le bordeaux blanc sec, dans la parfaite adéquation de l’élevage avec la richesse du jus, plus ou moins en capacité d’absorber son encombrante influence.
Mal ajusté, le bois de la barrique lègue une désagréable amertume et des tanins asséchants à un vin contraint d’abandonner son authenticité. Difficile d’atteindre la perfection du « Y » d’Yquem, dont la luxuriance et le haut degré de raffinement obtenu par une fermentation et un élevage en fût de chêne neuf, est digne d’être comparée à celle du Haut-Brion blanc.
Clos des Lunes, le catalyseur de la révolution des blancs secs du sauternais
Photo : Raphno Breizh-info.com
L’arrivée d’Olivier Bernard, propriétaire du domaine de Chevalier en Pessac-Léognan, marque un tournant décisif vers la définition d’un style moderne et revigorant de grand bordeaux blanc sec .
Fort de son savoir-faire (le blanc du domaine de Chevalier est un des meilleurs Pessac-Léognan), Olivier Bernard a investi dans les opportunités foncières du Sauternais, déprécié par le contexte de mévente des sauternes. Il fonde de toute pièce un domaine consacré au blanc sec haute-couture. La gamme très « marketée » arbore trois niveaux de vins au sein de laquelle se distingue la cuvée intermédiaire : Lune d’Argent. Anobli par un bel élevage sur lies fines, complexe, racé et dense, le Clos des Lunes défriche une voie ambitieuse et novatrice au service d’une ligne aromatique émancipée du boisage (élevage en cuve sur 70 % du jus et 30 % en barrique).
Le tokay sec et l’émergence d’un grand blanc, reflet de son terroir
Comme pour le sauternes, la conception d’un blanc sec dans la région du Tokay a toujours été associée aux échecs de la pourriture noble, les jus impropres à l’élaboration du grand liquoreux trouvaient ainsi un dernier débouché dans l’ordinarium.
Mais avec l’abandon des hauts rendements, les qualités du principal cépage du tokay se sont affirmées dans la personnalité d’un blanc sec original, perméable à la minéralité du terroir volcanique de la région, tout en y ajoutant une aromatique très séductrice.
Sans surprise, ce sont les meilleurs représentants du tokay liquoreux qui ont œuvré à la création d’un grand blanc sec de classe internationale. Le premier d’entre eux est l’illustre Istvan Szepsy, ancien directeur de la coopérative communiste, revenu après la sombre parenthèse, à une exigence extrême dans l’élaboration d’une toute petite production de grands tokays légendaires. Il lance, au début des années 2000, une production confidentielle de blancs secs, qui se distinguent très vite par leur caractère hors norme. De fait, sa propriété Szent Tamas acquiert une reconnaissance unanime pour son talent à faire ressortir, sur un niveau inégalé en Hongrie, des vins blancs secs d’une trempe exceptionnelle. L’obsession d’Istvan Szepzy à vouloir exprimer les nuances du terroir hongrois le pousse à développer une gamme parcellaire d’un superbe niveau de définition.
Le seul émule à l’excellence d’Itsvan Szepzy pourrait être le Mandolas, produit par la propriété Oremus, appartenant à la famille Alvarez, propriétaire du prestigieux Vega Sicilia en Ribera del Duero. S’affichant à niveau de prix très raisonnable (moins de 20 €), il sacrifie cependant davantage à la modernité aromatique des vins blancs contemporains et profite avantageusement des atours du chêne par sa redoutable séduction.
Conclusion
Sans conteste, la diversification du tokay vers la vinification en sec représente une formidable source de nouveauté à l’adresse des amateurs de grands blancs secs. Imprégnés par le terroir et façonnés par l’originalité aromatique du furmint et du harslevelu, les tokays secs hongrois trouvent sans peine leur place au sein du panthéon des grands vins blancs européens. Les résultats se montrent moins probants dans le sauternais, dont les vins intègrent avec difficulté des élevages encore trop appuyés. Pourtant, le sémillon se montre plus à l’aise avec les tanins du bois que le fragile sauvignon dont la délicatesse des arômes se perd facilement dans les lourdes effluves du chêne. La recherche d’un style plus frais, émancipé du bois, gagnerait à être mieux exploré. Quoi qu’il en soit, dans ces deux vignobles, les progrès obtenus sur les secs travaillent à une approche plus digeste du liquoreux et constituent un biais intéressant à la redécouverte des plus prestigieux vins liquoreux du monde.
Raphno
Crédit photos : DR
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