À Nantes, le cours des 50 otages a toujours polarisé les adresses à viandes. En son temps, il y avait la gigantesque brasserie le Carnivore, reprise depuis lors par la chaîne Hippopotamus, l’établissement est d’ailleurs posté en quasi vis-à-vis avec une des adresses phares de la ville : le Coq en pâte.
En peu de temps, ce restaurant s’est constitué un nom auprès des amateurs habitués à morfiler la criolle. Un juste retour pour une enseigne qui s’est imposée une véritable exigence sur la qualité et la fraîcheur des viandes servies. Cette approche mérite d’être saluée, car elle propose un contre-modèle revigorant face aux grosses brasseries installées sur le créneau rémunérateur de la barbaque sous-vide, grillée le plus souvent par les forçats non-déclarés de la restauration…
Un secteur ne faisant pas toujours dans la finesse et donc un peu à l’image d’une clientèle somme toute assez accommodante quand elle trouve davantage son compte dans le remplissage de son assiette, plutôt que dans son raffinement. Est-il besoin de rappeler la fâcheuse tendance de certains adeptes de l’entrecôte à exprimer leur contentement à l’aune des portions servies ?
Mais toute cuisine est honorable et appelle à être défendue, pour peu qu’elle soit animée par une démarche d’excellence et une philosophie du fait maison, alors jugeons !
En ce début d’après-midi ensoleillé, la terrasse du Coq en pâte est comble, sur le parvis du restaurant quelques piliers de tonneaux s’agglutinent autour des fûts, pour un apéritif prolongé. La salle d’une grande capacité d’accueil infuse, par les boiseries et les lustres ainsi que la promiscuité des tables, une atmosphère « Bouillon-Chartier » assez sympathique.
Menu du jour à 18€ ; sur deux propositions pour les entrées et le plat principal. Et ça commence assez fort avec une entrée surprenante pour une cuisine de brasserie généralement peu encline à sortir du registre carnassier. Artichauts à la barigoule accompagnés d’un toast de charcuterie, parfaitement exécuté avec de belles senteurs méditerranéennes dans l’assiette.
Une brochette de bœuf d’une belle tendreté
Le plat revient sur l’ADN du restaurant avec une brochette de bœuf d’une belle tendreté, mise en valeur par une cuisson précise. La sauce montée avec un jus de viande plaide décidément en faveur du savoir-faire des cuisines. Frites authentiquement « maison » en accompagnement. Le dessert se montre tout aussi étonnant et inattendu avec une proposition de jonchée charentaise, en compagnie d’une salade de fruits. Cette spécialité fromagère à l’agonie (seule une poignée de producteurs sauvegardent son savoir-faire) doit sa forme originale en forme de fuseau par son modelage traditionnel dans un moule en jonc qui strie sa surface. Il se consomme ultra-frais et se prête aux alliances sucrées notamment avec un coulis.
Au-dessus de la mêlée du tout-venant des brasseries à viandes
Bilan d’ensemble très satisfaisant, qui hisse le coq en pâte au-dessus de la mêlée du tout-venant des brasseries à viandes se développant sur le mode de la franchise. Dans ces conditions, on prend plaisir à sortir du ghetto à bidoches, par la découverte d’une cuisine capable d’étayer son répertoire à viandes avec des préparations variées et originales.
La carte des vins s’ouvre intelligemment aux vins « bios », en allant sur des références de connaisseurs : telle la cuvée 100 % syrah « A Peïssou » du domaine des Amiel, ce qui dénote une saine implication de l’enseigne à se démarquer de la standardisation imposée par le négoce ligérien sur les propositions en vin dominantes dans ce type de restauration.
Il reste que le point fort du Coq en pâte réside dans une offre abondante en viandes goûteuses, cuites avec méticulosité, avis donc aux amateurs du genre.
Raphno
Le Coq en pâte 10 Allée Duquesne, 44000 Nantes. Tel : 02 40 20 09 50
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