Pornic. L’Ana’Gram , une table réjouissante

Romain Vétélé avait de qui tenir, le fils du chef doublement étoilé  du restaurant  Anne de Bretagne¹  et de l’une des meilleures sommelières de France² a géré avec grand professionnalisme une  adresse  phare de la  restauration pornicaise. Certes, la carte de l’Ana’Gram  ne s’envolait pas  dans  une grande créativité, mais elle avait au moins  le mérite de s’appuyer sur la fraicheur des produits .L’établissement  a  établi   sa notoriété  sur  la  bonne  exécution des classiques d’une cuisine de bord de mer, véritablement accessible en prix.

Voici un peu plus de deux  mois que l’affaire  vient d’être cédée  à un tandem d’associés à la  redoutable complémentarité, porté à la fois  par le  savoir-faire d’un chef de cuisine (Antonio) et l’enthousiasme d’une  fine lame de la pâtisserie parisienne (Julien). Ce dernier, âgé  de 30 ans déroule un CV impressionnant avec des passages successifs chez  des grands  mentors de la gastronomie française  (Christophe Adam, Pierre Gagnaire, Cyril Lignac). Il se garde de tout  étalage en ayant  conscience  qu’un tel parcours d’apprentissage donne  l’assurance nécessaire pour affronter les dures exigences de son métier.

Sa femme Claire affiche  la même rigueur au travers d’un début de  carrière ponctué d’expériences très formatrices   au sein des adresses  parisiennes les plus en vue (Georges V, Carré des Feuillants, Tour d’Argent).  D’ailleurs la déformation des bonnes maisons transpire  par un accueil prévenant et attentif à l’égard de la clientèle qui reste  au centre de toutes les attentions d’une équipe de salle (Johanna et Mathieu)  s’appliquant à un  service diligent.

Côté fourneaux, le chef Antonio ne fait pas mystère de son penchant pour les plats mijotés  tout en montrant  une  vraie aisance sur la cuisson délicate des poissons. La carte se remet en cause tous les jours sur un menu du midi  entrée /plat/dessert à 18.9€   ou se succèdent  d’abondantes propositions. Entre les délicieux consommés, les multiples  terrines maison, le choix d’une viande ou d’un poisson accompagné de légumes tantôt glacés à la nantaise (qui gardent leur tendreté sous leur croquant), tantôt légèrement grillés, relevés par  de  savoureux jus réduits, il est difficile de ne pas y trouver son compte !

Au choix du dessert, le restaurant abat son gros joker là où faute de compétence appropriée   nombre de restaurants  s’égarent  dans les préparations prêtes à l’emploi des grossistes de la  restauration (Brake,Transgourmet). En contrepoint à ces facilités, Julien s’adonne à une pâtisserie moderne car  préservée d’un excès de sucre, digeste par la légèreté des textures renouant avec de vieux fondamentaux (Saint Honoré, amandines aux poires, flan à la vanille, crème brûlée, riz au lait) . Une pâtisserie  de haut niveau à la disposition  des badauds du dimanche  souhaitant trouver un endroit chaleureux pour leur pause-café.

Assurément le passage de flambeau est  une  réussite, la nouvelle équipe gonflée d’ambition et d’énergie  semble déjà en passe d’être  adoubée par une clientèle  d’avertis. Si en raison de l’extrême saisonnalité de l’activité, le métier de restaurateur  dans une ville comme Pornic n’a rien d’une sinécure, l’Ana’Gram dispose d’un atout maître pour s’imposer comme l’une des plus belles valeurs de  la ville. En bout de quai, l’adresse profite d’un imprenable point de vue (on dit spot quand on veut faire bien) sur l’entrée du port.

Une localisation  loin  d’être anodine, quand  manger à Pornic  se ramène pour beaucoup de touristes en goguette  à l’exigence d’une table en terrasse   matraquée  par le cagnard. Mais à  la différence des mangeoires du quai assises sur leur rente de situation, l’Ana’Gram ajoute aux agréments de la terrasse et de la vue,  l’envoi d’une véritable cuisine de maître-restaurateur.

Reste à passer le crash test de la saison estivale,  durant laquelle le restaurant devra tenir sa ligne d’excellence vis-à-vis d’une clientèle de gastronomes,  tout en sachant composer avec les frasques des cohortes estivantes…

Raphno

¹ Le chef Philippe Vétélé a vendu récemment son restaurant Anne de Bretagne au jeune chef Mathieu Guibert

²Michèle Vétélé a été élue meilleure sommelière de France par ses pairs en 2009.

L’Ana’Gram, 70 Quai Leray, 44210 Pornic. Tel.  02 40 82 51 25