13/05/2017 – 07h15 Carnac (Breizh-Info.com) – Plantés à l’orée des salines de Carnac, le Spa Resort de Carnac et son hôtel Les Salines offrent un cadre d’exception aux curistes ou aux vacanciers. Ce complexe organisait, du 8 au 12 mai, la Semaine de la gastronomie.
Un cycle de conférence de Jean-François Mesplède était proposé. Ce célèbre critique gastronomique et ancien directeur du prestigieux Michelin, a ravi les clients des Salines par son érudition. Ce rendez-vous dédié à la cuisine s’inscrit dans une démarche des Salines de proposer une cuisine de très grande qualité. Le restaurant est dirigé par le talentueux chef Pierre-Yves Lorgeoux. Point d’orgue de cette semaine, un dîner gastronomique reprenant les classiques de la cuisine française.
Pierre-Yves Lorgeoux, chef breton de retour sur ses terres
Après plus de 25 ans d’exil, le natif de Locmariaquer et fils d’ostréiculteur est de retour en Bretagne, à Carnac. Pour Pierre-Yves Lorgeoux, le plaisir est évident : « Cela fait toujours plaisir de revenir à ses racines après être parti 25 ans. La région a évolué mais une chose n’a pas changé, c’est toujours aussi beau et les produits sont toujours aussi exceptionnels. J’ai retrouvé mes premiers amours : l’ostréiculture, la conchyliculture, le maraîchage… J’ai retrouvé tout ce que j’avais laissé derrière moi il y a 25 ans avec une expérience tout à fait différente. C’est plaisant de revenir avec de l’acquis. »
La rencontre entre le chef breton et l’établissement carnacois date d’il y a un an seulement. Mais l’on comprend qu’à l’hôtel Les Salines, il a trouvé un établissement qui souhaite véritablement proposer une nourriture de qualité supérieur à ses clients.
Une symbiose qui ne demande qu’à produire de beaux résultats pour le chef : « Cet établissement mérite encore beaucoup plus et on va y travailler. J’ai encore quelques années à faire [il a 48 ans, ndlr], autant les faire correctement. »
« Quand on fait un guide comme le Michelin, on ne le fait pas pour flatter l’égo des chefs »
Cette semaine de la gastronomie, ce n’est pas seulement un cycle de conférences de qualité, c’est également la rencontre entre Pierre-Yves Lorgeoux et Jean-François Mesplède, deux personnalités qui ont la même vision généreuse de la cuisine.
S’ils s’étaient déjà rencontrés par le passé, les deux hommes ont pu se découvrir durant cette semaine à Carnac. « Avec Monsieur Mesplède. C’est une très très bonne rencontre » insiste Pierre-Yves Lorgeoux avant de confier, amusé : « On n’aimait pas trop le voir arriver dans notre restaurant, ça nous mettait un petit stress en cuisine. »
Effectivement, Jean-François Mesplède, critique reconnu et directeur du Michelin, est une célébrité du milieu. Et il ne se cache pas d’avoir tout fait pour préserver l’indépendance de ses fonctions, quitte à critiquer les chefs : « Quand on fait un guide comme le Michelin, on le fait pour les lecteurs, pas pour flatter l’égo des chefs. Effectivement, j’aime bien discuter avec certains chefs pour les conseiller et il n’y a pas beaucoup qui s’en plaignent. »
Et Pierre-Yves Lorgeoux d’abonder : « Il y avait des critiques qui m’ont fait progresser. Jusqu’à présent tout ce qui m’a été dit, je m’en suis servi même si, parfois, cela ne faisait pas plaisir. Mais ça m’a fait avancer. »
Aux Salines, ce n’était pas la rencontre entre un chef et un critique mais entre deux passionnés de gastronomie.
« Quand le chef a trouvé le bon produit, il a fait 80 % du chemin »
Les deux hommes sont ravis de s’êtres rencontrés et se sont même pris à imaginer un nouveau rendez-vous, plus fourni, dès l’année prochaine.
Ils partagent en effet une même vision de la cuisine. Pierre-Yves Lorgeoux l’affirme : « Je prône une cuisine de produits, sans fioriture. C’est la cuisine d’avant, c’est la cuisine gourmande. Je ne pense pas que le cuisinier ait inventé quelque chose. Il est obligé d’avoir ses bases et de les faire évoluer. »
Et Mesplède d’abonder : « Quand le chef a trouvé le bon produit, il a fait 80 % du chemin, le travail du cuisinier n’est que de 20 %. Il y a certains cuisiniers qui pensent que leur apport doit être de 80 % mais, pour moi, le produit est essentiel. Curnonsky, qui était un chronique gastronomique avant-guerre disait : « La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont » et Paul Bocuse m’avait dit un jour : « La cuisine, c’est avant tout amour et générosité ».
J’ai vu des chefs émus avoir les larmes aux yeux car leurs clients étaient heureux. Comme dans des repas de famille, lorsque la grand-mère était contente quand elle voyait ses petits-enfants se régaler. »
Un dîner hommage aux classiques de la gastronomie française gastronomique
Le dîner gastronomique proposé le jeudi 11 mai à quelques 30 chanceux correspond parfaitement à la vision de la cuisine de Pierre-Yves Lorgeoux et Jean-François Mesplède. D’une simplicité confondante, les trois plats sont des hommages revendiqués à la gastronomie française qu’ils aiment tant.
En entrée, un foie gras de canard sur fond d’artichaut et un lit de noix émerveille les papilles des amateurs de cuisine réunis dans une belle sale des Salines. Cette entrée fondante est une spécialité de la « Mère Brazier », figure extraordinaire de la cuisine française. Cette mère célibataire qui, dans la France d’avant-guerre réussit à monter deux restaurants de renommée mondiale, a notamment formé Paul Bocuse.
Le plat principal est un hommage aux frère Troisgrois puisqu’il s’agit de leur saumon à l’oseille. Sur le choix inspiré de Jean-François Mesplède, ce sont des pommes de terre de Noirmoutier finement salées et beurrées qui accompagneront ce plat dont la simplicité rivalise avec la saveur. Le saumon, légèrement cuit, fait honneur à cette « cuisine de produits » que prône le chef des Salines.
Enfin, en dessert, c’est l’incontournable pèche Melba d’Auguste Escoffier qui est proposée.
Les convives sont ravies et l’une d’entre-elles, habituée des grandes tables du grand ouest ne tarit pas d’éloge : « J’ai fait plus de 25 centres de thalassothérapie ces dernières années et c’est la première fois que je suis à ce point conquise par un chef , et de très loin ! »
Avec Pierre-Yves Lorgeoux aux fourneaux, l’on pourrait bientôt voir briller une étoile au dessus des Salines.
NF
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