Le cours d’œnologie : Entre supercherie et imposture

En France, le savoir du vin reste placé sous l’emprise  des règles de la dégustation sensorielle*. Sous le magistère de cette  méthodologie, la langue  du vin s’abîme généralement    dans un jargon impénétrable, prisonnier d’une trame rigide qui ne saurait souffrir d’aucune  spontanéité. La dégustation sensorielle est fille de l’œnologie moderne dont l’un des grands chefs de file, Emile Peynaud, (maitre de chai au château Margaux)  a systématisé les préceptes dans un livre fondateur : « Le goût du vin ».

Sous l’influence de l’école Peynaudienne, la maîtrise  de  la vinification accède à un niveau de sécurité  jamais atteint :  le vin  s’uniformise par le haut ,à telle enseigne  qu’il serait  assez difficile aujourd’hui  de commercialiser des vins affectés  de graves   défauts ( les casses)  ou  affligés d’une déviance aromatique . Ce que résumait assez bien une citation relayée par Hugh Johnson* : « Je ne sais pas si ce vin est bon ou mauvais, ce que je peux vous dire c’est qu’il a été vinifié par Peynaud ».

Reconnaissons la nécessité  pour l’œnologie moderne de s’entourer d’une méthode d’analyse et d’un vocabulaire  qui écarte à bon droit, les vins  défectueux. Pour autant, née dans les chais à dessein de servir l’argumentaire de l’œnologue, cet apprentissage  essaime jusqu’à constituer  le  vademecum  du sommelier  en posture d’interface  entre le vigneron et l’amateur de vin. Ainsi, lorsque ce dernier  s’empare sans recul de cette méthode, son langage   tend à perdre en clarté ce qu’il gagne en complexité, susceptible  tout au plus de renforcer l’angoisse du profane à l’égard du vin.

Plus largement,  rappelons que ce sont les règles très codifiées de la dégustation analytique et sensorielle qui posent les fondements de  la dégustation d’agrément, (aujourd’hui dénommée  « contrôle produit » la sécurité alimentaire est passée par là),   appelée à juger du destin d’un vin digne ou indigne de l’AOP. Sous le tamis de l’épreuve gustative, se détachent les vins obéissant au « type » de l’appellation. Qu’ils passent l’agrément est un fait, de là à donner de l’agrément, il n’y a qu’un verre que je ne saurais boire !  Pointons, non sans ironie, le flot  des vins insipides se rengorgeant de leurs médailles attribuées complaisamment par les palais éprouvés de la dégustation sensorielle.

Le fameux cours d’œnologie, improprement qualifié, mais pareille approximation  dénote bien  la confusion régnante, achève de conforter le mythe, que la connaissance du vin se manifeste avec maestria dans l’art de la dégustation sensorielle.

Cet enseignement, érigé en véritable dogme, prospère sur une peur de la méconnaissance d’un savoir, il est vrai assez élitiste, car complexe mais surtout protéiforme. Et de constater qu’une telle approche  emprunte  la  petite porte dérobée et donc l’accès le plus étriqué pour saisir les éléments de compréhension  d’un vin. Le vocable traduit bien la démarche d’introspection qui procède d’une méthode éprouvée en œnologie pure, plus discutable pour transmettre l’amour du vin au grand public.

Le  cours d’œnologie,  accrédite le sentiment que la connaissance  du vin requiert au préalable la maîtrise des règles techniciennes de la dégustation. Dès lors, tout professionnel se mettant en scène dans cet exercice, se doit d’appliquer un déroulé type, plaquant toujours les mêmes marronniers oratoires dans la description du vin.

Confronté à cette épreuve, le novice tourmenté est à même de  se pétrifier. La méthode exerce sur lui un véritable conditionnement dans sa façon d’appréhender un vin, notamment  par cette  obligation d’identification systématique des senteurs. Le coffret d’arômes émane directement de cet emballage mental !

Ce mémento olfactif censé balayer toute la palette aromatique d’un vin porte à son absurde le mode opératoire bêtement appliqué de la dégustation sensorielle: Vous ne connaissez pas l’arôme de pivoine ? Reniflez le flacon, vous le retrouvez ensuite plus facilement dans le vin, au risque de spéculer un peu… Toujours pas ?   Il fallait sans doute davantage vous rouler dans les prés durant votre prime jeunesse ! Le rappel aux évocations des senteurs d’enfance est un vrai leitmotiv des tenants de la méthode…

D’ailleurs cette surinterprétation excessive, quasi fantasmée, entache souvent l’exercice: Quel meilleur moyen pour le spécialiste du vin de garder son pouvoir, en décelant des arômes que le profane peine à humer ? Le discours flirte souvent avec les poncifs, les automatismes, usant d’un langage stéréotypé des plus hermétiques. Assurément, la mystérieuse minéralité qui affleure à l’envi dans chaque description d’un vin est un  raccourci commode pour s’élever au-dessus  de la perception basique du profane.

Faut-il préciser que  l’appréciation d’un vin se place souvent sous l’influence d’une disposition d’esprit. Un lien intime, subjectif, soumis à bon nombre d’effets parasitaires le rendront changeant, différent. La dégustation analytique par son  abord purement analytique désincarne le plaisir de la variabilité en sondant les vins de manière uniforme.

Seulement il y a lieu relativiser son rôle en terme d’outil de la connaissance,  car elle n’exhume  qu’un visage  fragmentaire du vin,  peu révélateur   de sa véritable identité. Votre éveil au vin et l’apprentissage qui s’y rattache  passe davantage par une vraie curiosité personnelle et une mise en perspective culturelle historique, géographique que dans l’initiation abstruse  d’un cours « d’œnologie ». Pire ! La grille de lecture d’une dégustation sensorielle porte les germes d’erreurs d’interprétation :

Ainsi, l’examen visuel, plaidera en faveur d’une robe limpide, brillante et intense, critères de qualité d’un vin aidés dans ce sens par  la filtration et les techniques modernes de clarification, voire les sulfites… qui donnent tout leur éclat aux robes. Dans une lecture purement sensorielle, le trouble sera systématiquement pointé comme un défaut, sans chercher d’autres éléments d’explication.

Sans défendre les robes opalescentes et le laxisme en vinification, faut-il comprendre que  certains vignerons atténuent délibérément et avec réussite les effets appauvrissants de la filtration.

De la sorte, se limiter au simple constat (assez facile de repérer un vin non filtré!) pour le condamner sans appel sur les critères arbitraires d’une analyse technique, équivaut à un déni de leur travail.

Le même contresens se relève dans l’appréciation de la  longueur en bouche qui   tient lieu de marqueur suprême  pour juger de  la grandeur d’un vin. A l’aune des « caudalies », unités de mesure de la persistance aromatique intense (PAI), le risque est grand d’évincer la majorité des vins dits  « bio »  faisant valoir une autre dimension au vin .Tout le  bénéfice de l’agrobiologie  se perçoit dans  des vins aux corps déliés associant  un  fruit exacerbé, ( limite dérangeant pour les palais non éprouvés)  qui s’abstient généralement  de déployer une finale explosive en l’absence de recours au maquillage  de l’élevage.

Dépasser la mystification purement formaliste de l’analyse gustative pour vous plonger dans le décor caché d’un vin : son terroir, l’histoire du domaine, la vision et les choix du vigneron, la force paysagère du vignoble .Autant d’éléments  inexprimés lors de la dégustation, se ralliant à l’essence même du vin. Mon propos plaide pour une autre approche, détachée des contingences de la dégustation. En l’occurrence, si nous voulons restituer une  valeur culturelle au vin, dépositaire de notre patrimoine paysager et dernier témoin de notre civilisation rurale, gardons nous de le réduire à  une simple boisson alcoolisée dont nous scrutons sans hauteur les qualités et les défauts  sous le joug d’une méthodologie froide et clinique.

Grâce au  pouvoir accordé à la dégustation, les professionnels de cette « scholastique »  du vin influencent massivement les comportements d’achat. Robert Parker et ses épigones  ont bien compris l’intérêt d’élever à son plus haut degré de sophistication  cet examen purement formel, ils contribuent de la sorte à  entretenir l’illusion que la connaissance du vin se réserve aux seuls initiés de dégustation.

Raphno

*Dégustation sensorielle : Méthode d’analyse sensorielle des qualités organoleptiques (se rattachant à son goût) d’un vin faisant l’objet d’une codification et d’une méthodologie appliquée par tous les professionnels du vin.

*Hugh Johnson et James Halliday, L’art du vin dans le monde, Hachette ,1992

Photo : DR
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