22/02/2014 ‑ 09H00 Nantes (Breizh-info.com) – En lisière du plateau piétonnier Decré, l’endroit est connu des gourmets nantais : l’Instinct gourmand a pris fin 2012 la place de La Saline, réputée pour sa table raffinée aux notes asiatiques davantage que pour son ambiance peu folichonne. Le décor a changé du tout au tout ; dépouillée et claire, la salle est largement ouverte sur la rue.
L’accueil est souriant, amical même, le service efficace et le public à l’avenant : on vient là pour passer un bon moment, pas pour se faire voir. Le menu est resserré – mais c’est la contrepartie de la fraîcheur dans un établissement d’une vingtaine de couverts. On lui reprochera plutôt de ne pas se renouveler assez souvent – mais on n’est pas forcé de déjeuner là tous les jours, non plus.
Sylvain Le Bras, un chef nantais formé chez Bernard Loiseau et Raymond Blanc, cultive la simplicité et l’exactitude, sans rechercher l’originalité à tout prix. Cet hiver, le choix se limite à trois entrées (couteaux avec déclinaison de topinambours, risotto de champignons à l’huile de truffes blanches, foie gras maison), trois plats (filet de bar avec variation de scorsonères, côte de veau avec artichaut, carottes et panais, carré d’agneau aux petits légumes et purée de vitelotte), quatre desserts (blanc-manger aux pommes, canneloni d’ananas, entremet café et amandes amères avec glace au lait d’amande, fondant au chocolat vraiment maison). En trois visites, on a presque tout goûté : tout est impeccablement exécuté.
La carte des vins est robuste. On y trouve 
de bons classiques – muscadet « Gneiss » du Domaine de l’Écu, cahors du Château du Cèdre… ‑ et un choix de vins au verre à des prix raisonnables. Les prix, justement : à 30 euros le menu, sans être prohibitif, L’Instinct gourmand ne brade pas ses talents. Cela paraît un peu cher pour une bête raison psychologique : les garnitures sont trop chichement servies, un défaut mineur auquel la maison pourrait aisément remédier.
Le midi en semaine, la formule « La P’tite monnaie » propose un choix entre deux hors d’œuvre (exemple : parfait de foies de volaille aux oignons rouges ou gravlax de saumon), deux plats (bavette aux grenailles ou plie aux tagliatelles sauce l’estragon) et deux desserts (tarte au citron ou duo chocolat-clémentine), pour une addition qui va de 10 euros (plat seul) à 15 euros (menu complet) : une vraie bonne affaire. Du coup, l’Instinct gourmand refuse du monde.
L’Instinct gourmand, 14 rue Saint-Léonard, 44000 Nantes, tél. 02 40 47 41 64. Ouvert midi et soir du mardi au samedi.
Crédit photo : Breizh info
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