Foie gras et vins : le choix de l’accord

22/12/2013 – 06H00 Bretagne (Breizh-info.com) – Comme une alliance imposée, le verre de vin moelleux ou  liquoreux (selon la  concentration) serait le compagnon attitré du foie gras. Sous l’empire du conformisme, bien que rebutés par le sucre, les Français sacrifient à  un vieil usage, devenu une véritable convention sur les tables de Noël. A l’évidence, le prix dispendieux des grands liquoreux est gage de travail et de sélection. En outre, il préserve l’amateur de tous égarements  parmi le grand nombre d’ersatz « sucrailleux », artificiellement concentrés  sous l’effet de la chaptalisation (Le summum de l’aberration consistant à enrichir le moût avec du sucre de betterave pour obtenir ce que la nature n’offre pas !). Or, le style  ne transige pas avec la médiocrité. Seules les méthodes reines telles que  le passerillage sur pied* ou la pourriture noble* enfantent d’une liqueur noble et complexe au « rôti » inégalable.

Il n’empêche, un vin pourvu d’une telle concentration en sucre, si noble qu’elle soit, laisse une bouche empâtée, bien en peine d’être réceptive au prochain vin qui lui succèdera. En alternative, aux lisières du moelleux, émerge une nouvelle vague de vins « demi-secs », infiniment plus digestes. Portés par davantage de fraîcheur, ces vins affichent un  style  épuré où le sucre est balancé par de franches acidités, en rupture avec la tonalité « pâtissière » d’une certaine époque.

Citons pêle-mêle : Les côtes de Gascogne sur le petit manseng, le malvoisie des coteaux d’Ancenis, sur la muscadelle, le très confidentiel  Rosette ou bien le Montravel dans la sphère du Bergeracois. Autant de parvenus qui se postent clairement en nouveaux concurrents du sauternes, incarnation du liquoreux de la vieille école. Dans une ligne plus facile, leur charme immédiat opère auprès des jeunes amateurs.

Les meilleurs d’entre eux s’apparentent à de bons vins d’apéritif et trouveront leur place aux côtés d’un foie gras mi- cuit .Toutefois, bon nombre dans une qualité standard,  peuvent flirter avec  la dilution. En face d’un foie gras cru poêlé, faute d’une concentration suffisante, l’accord risque d’achopper sur une finale trop effacée, bien en peine de suivre sa persistance aromatique.

Photo :shiokuma/Flickr (cc)

En présence d’une escalope de foie gras, le sauternes (ou liquoreux apparentés : Monbazillac, Jurançon, sélection grains nobles de Loire) se replace comme le seul prétendant, à pouvoir suivre le goût très typé d’un tel plat. L’idéal étant un vin âgé, au sucre « rassis » par le temps. Les grands  liquoreux de vingt ans d’âge, dépouillés du sucre de leur prime jeunesse, offrent une rémanence éblouissante. Le Château Gilette a bâti sa grande réputation sur  la fâcheuse habitude de ne commercialiser que des sauternes affinés durant une  vingtaine d’années dans des cuves en béton. Mis sur le marché, le sauternes de Gilette est un vin modelé par le temps, l’oxygénation ménagée (liée à son élevage prolongé) lui donne un surcroît de complexité (zestes d’agrumes confits), surtout, le sucre s’est adouci, fondu dans le corps du vin.

Les vins doux naturels : Banyuls, Maury, Rivesaltes ou Rasteau sont aussi  érigés comme de grands escorteurs du foie gras. Pour autant, dans l’ordonnancement habituel, présentés en début de repas, leur forte sucrosité,  entame aussi la disponibilité du palais. Malgré tout, ils ne manquent pas d’atouts  pour se lier au chutney épicé d’un foie gras. Dès lors qu’ils tirent parti d’un élevage dit « oxydatif », ces vins déploient une finale torréfiée tirant sur des saveurs de noix assez prononcées. Ce goût si typique est dénommé  « rancio », il neutralise la douceur, évitant de la sorte que l’accord ne bascule dans une surenchère de sucre.

Cette complexité assagit aussi la personnalité capiteuse du vin doux naturel qui, n’en déplaise à  sa dénomination, subit un vinage (ajout d’eau de vie de raisin pour stopper la fermentation) élevant son titre alcoométrique à 18 degrés.

L’amateur désireux de pousser l’originalité de l’accord, pourra s’aventurer dans des vignobles plus ignorés : le Madère et le Xérès. La difficulté réside dans le choix d’un style opportun, respectueux du produit. S’agissant du madère, ce vin connu pour son extraordinaire potentiel de garde offre l’avantage de caraméliser ses sucres par le procédé de l’estufagem (le vin séjourne en cuves étuves dans un chai surchauffé). Il en résulte un goût sucré évolué et complexe. Une richesse qui s’affine par la patine du temps dans un spécial réserve ou un old réserve de 10 ans d’âge. Un bon madère exhale des notes de raisins sec et de café  très intenses qui le destinent à un foie gras préparé à l’alsacienne (foie gras macéré dans de l’alcool et des épices). Pour gagner en panache, n’hésitez pas à présenter un foie gras poêlé  à la chaleur noisetée d’un xérès amontillado* peu chargé en  sucre et très persistant en bouche. Un contraste de texture se joue entre la sécheresse rafraîchissante de l’amontillado et la chaire doucereuse du foie.

La réussite de l’accord d’un foie gras avec un  vin, ne saurait uniquement  reposer  sur l’équilibre du sucre face à la puissance aromatique du foie. Une option  judicieuse nous est offerte par un vin blanc de grande étoffe, à la maturité exacerbée, dont le gras offre une sensation tactile équivalente à celle d’un vin moelleux, sans le sucre !

Photo : Auberge_Haeberlin_025.jpg: Arnaud 25/Wikimedia (cc)

Dans cette catégorie, comment ne pas évoquer mon plus grand souvenir de gastronomie à l’Hostellerie de Plaisance tout en haut de Saint-Emilion. Ce soir-là, pour accompagner  des cannellonis  farcis au foie gras du chef  Philippe Etchebest, je portai mon choix sur un riesling (sec) du Clos Saint Landelin, joyau du grand cru Rangen de Than (maison René Muré). Devant la richesse de ce plat, le vin prit tout son relief, à telle enseigne que j’éprouvai la sensation de boire un moelleux dépossédé de son sucre, tout en ayant conservé son onctuosité. Un petit miracle !

Et les vins rouges ? Assurément des candidats difficiles, confrontés à la douceur du foie gras, les tanins se montrent sous un jour revêche, prompts à phagocyter l’équilibre des saveurs. Dans cette optique, il est préférable de s’orienter sur des vins  aux tanins enrobés,  pourvus d’une finale légèrement sucrée.

Le grenache pardi ! Ce magnifique cépage exprime tout  son raffinement sur un haut degré d’alcool. Exposé à un ensoleillement intense, il développe une richesse extrême, que le travail de fermentation peine à tout transformer. Ce résiduel lui donne un velouté qui le qualifie pour l’accompagnement du foie gras. Le Collioure, Le Rasteau (le vin rouge) ou bien un côte du Rhône de belle naissance (domaine de Gramenon par exemple) trouveront l’harmonie sur les tournedos Rossini au bénéfice de leur personnalité voluptueuse. L’accord s’amplifie avec un Châteauneuf du pape en pur grenache (un seul privilégie exclusivement ce cépage : Château Rayas) habilité à souligner l’intensité d’un foie gras poêlé rehaussé d’une sauce cacaotée…

Enfin, le champagne détient toute légitimité à venir chercher la sapidité du foie gras, particulièrement dans une relation de contraste : parions sur la bulle feutrée d’un vieux millésimé pour fouetter la suavité du foie. Ce type de champagne  marqué  d’un   goût « toffee » très complexe  rompt avec la fraîcheur du « brut tradition » (champagne de première qualité)  aux acidités plus saillantes.

L’amateur de vin se gardera de tout enfermement dans une union foie gras et vin liquoreux quelque peu automatique. L’accord n’a certes rien de suranné, comme en témoigne le renouvellement de ces vins bâtis sur des liqueurs plus digestes, pour autant il serait dommage de ne pas s’essayer à d’autres options, tout aussi stimulantes !

Bon réveillon !

Raphno

*Passerillage sur pied : Dessiccation naturelle du raisin sur souche sous l’action du soleil aux fins d’obtenir une vendange plus riche en sucre.

*Pourriture noble : Le champignon botrytis cinerea  se développe à la faveur des brumes matinales et d’après-midis ensoleillés, son apparition concentre de manière spectaculaire les sucres du raisin. Dans sa forme préjudiciable il est responsable de la pourriture grise, fléau du vigneron.

*Amontillado : Type de xérès ambré et moelleux comparé au style « fino » plus sec, cependant l’amontillado montre un profil moins sucré que le xérès « Oloroso » souvent adouci par ajout de vin Pedro Ximénez passerillé.

[cc] Breizh-info.com, 2013, dépêches libres de copie et diffusion sous réserve de mention de la source d’origine.