Qui fait la différence en bouche d’un vin d’un même cépage ? Il se pourrait bien que l’homme ne soit pas le seul en cause, mais que la guêpe y soit également pour beaucoup. Involontairement certes, puisque tout se passerait dans les intestins de ces butineuses de fruits mûrs de raisin.
Les champignons qui vivent sur les raisins, et plus spécifiquement Saccharomyces cerevisiae, varient géographiquement d’un endroit à l’autre et provoquent les nuances de saveur du fruit. Saccharomyces cerevisiae n’est pas un inconnu, il intervient dans les processus de vinification et de brassage des bières. On sait depuis 2012 que les différentes souches de la levure se mêlent et s’accouplent dans les entrailles des guêpes en hibernation qui butinent les fruits mûrs.
Depuis les dernières publications des Actes de la National Academy of Sciences , il est précisé que les guêpes peuvent être beaucoup plus importantes qu’on ne le pensait : la raison tient dans les recombinaisons et la création d’hybrides entre levures pendant les périodes d’hibernation au sein des intestins de ces insectes. Plus particulièrement entre Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces paradoxus et des levures sauvages. Les guêpes favorisent la biodiversité des levures et donc des saveurs.
Bières et vins ont donc des différences régionales de saveur influencées par leurs microbes, y compris les levures. « Le maintien de cette spécificité exige le maintien de l’unicité des communautés microbiennes», dit le docteur Cavalieri, qui vient d’une longue lignée de vignerons et qui dirige une équipe de scientifiques italiens à Florence . « Nous menons la guerre chimique contre les insectes, partout, or nos résultats servent essentiellement à dire que si nous continuons à tuer les guêpes, nous perdrons un élément fondamental du cycle écologique.» L’équipe de Cavalieri cherche à savoir si des processus similaires se produisent chez d’autres insectes, tels que les fourmis.
Le couple guêpe-levure est incontournable à l’économie mondiale des vins, des liqueurs et des bières. La guêpe, considérée comme une ravageuse, peut en réalité avoir une pertinence incroyable, en termes de valeur commerciale et industrielle. C’est elle qui contribue à la diversité des sens au sein des mêmes cépages.
Yec’hed Mat !
(1) http://www.pnas.org/content/early/2016/01/13/1516453113
(2) http://www.pnas.org/content/109/33/13398
Crédit photo : DR
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Une réponse à “Et si le goût du vin et de la bière provenait du ventre des guêpes ?”
Le lien avec la bière est quand même très ténu, l’essentiel de la production brassicole actuelle étant fermentée à l’aide de souches de levures sélectionnées et cultivées en labo…